Самы папулярны святочны зімовы напой апошнім часам – глінтвейн. Яго традыцыйна прапаноўваюць на калядных кірмашах у краінах Паўночнай ды Заходняй Еўропы. А якія існуюць беларускія альтэрнатывы гарачаму віну? Што пілі нашыя продкі ў зімовыя святы? Склалі агляд традыцыйных беларускіх напояў для сагрэву ды настрою.
Пітны мёд
Мёд ды піва – самыя старажытныя беларускія алкагольныя напоі.
Працэс вырабу пітнога мёду быў падобны да піваварэння. У звычайны пчаліны мёд дадавалі гатаваную ваду, дрожджы, хмель і вытрымлівалі гэтую сумесь у халодным месцы (напрыклад, маглі закопваць у зямлю ў драўляных бочках). Першы мёд – трайняк ці чварняк (на адну частку мёду – 3 ці 4 часткі вады) – можна было піць ужо праз 6-8 месяцаў. Праз 1,5 – 4 гады вытрымкі ён ператвараўся ў двайняк, а яшчэ праз некалькі гадоў (агулам праз 8-10 гадоў вытрымкі) – у паўтарак, у якім мёд пераважаў над вадой. Паўтарак лічыўся найлепшым мёдам, яго яшчэ называлі каралеўскім, бо працэс вырабу быў даўгі і дарагі.
У пітны мёд маглі дадаваць ягадны ці фруктовы сокі, зёлкі, карэнні, спецыі. У залежнасці ад прапорцыяў мёду, вады, ступені перагонкі, напой меў моцнасць ад 12 да 50 градусаў.
Традыцыйныя мяды былі «стаўленымі», што значыць – ферментаванымі натуральным шляхам, без тэрмаапрацоўкі. Пітны мёд, вытрыманы ў дубовай бочцы, называлі «дубняк». Яго згадваў Адам Міцкевіч у сваім творы «Пан Тадэвуш»:
«Гервазы ўспамінаць пачаў старыя часы:
Ён, паясы звязаўшы, пограбу запасы
Выцягвае наверх на радасць і на дзіва –
Сівухі бочкі, бочку дубняку і піва».
Пілі мёд на вялікія святы. А на посны стол ставілі сыту – разведзены вадой і правараны мёд. З сыты на Дзяды ці на памінкі гатавалі абрадавую страву канун. На Каляды сыту таксама выкарыстоўвалі як аснову для куцці, кашы, кісялю.
Піва
Піва ў Беларусі традыцыйна варылі з пшаніцы і ячменю. Яго рабілі толькі верхняй ферментацыі, малога мацунку – 2-3%.
Культуролаг Алесь Белы ў сваёй кнізе «Сакатала бочачка» распавядае пра забытае сёння «марцовае» ці сакавіцкае піва. Такое піва варылі пра запас з рэшткаў соладу і хмелю ўвесну. Белы ўзгадвае, што пра сакавіцкае піва яшчэ ў 1895 годзе пісаў этнограф Мікалай Нікіфароўскі – ён адзначаў, што гэтае піва было цямнейшым і саладзейшым за звычайнае і лепш пенілася, а ўпершыню пра яго згадваў ксёндз Кшыштаф Клюк у XVIII стагоддзі – што асаблівы смак яму надае адталая вада.
Агулам жа, піва раней умелі варыць шмат якія гаспадыні – піваварэнне не лічылася нечым складаным і эксклюзіўным.
Граматка – піўны суп
Піва не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі як складнік для розных страваў, напрыклад, для піўной поліўкі (супу). Адным з яе гатункаў была граматка (іншыя назвы – фарамушка, бярмушка), пра якую пісаў Адам Міцкевіч у «Пану Тадэвушу»:
«Старэйшыя пані, устаўшы, раней пілі каву;
цяпер жа затое зрабілі інакшую страву
з гарачага піва з набелам сабранай смятаны,
у каторым грудкамі плывае тварог пасяканы».
У склад граматкі ўваходзілі гарачае піва, смятана ці тварог, сырыя яечныя жаўткі, спецыі – кмен, цынамон, цукар.
Як вынікае з апісання Адама Міцкевіча, піўныя супы ці проста падагрэтае піва з кавалкамі чэрствага хлебу замянялі за шляхецкім сталом каву ды гарбату.
Старка ці «беларускае віскі»
Старка – адзін з самых легендарных беларускіх алкагольных напояў. Спіртавая аснова для яго выраблялася шляхам двайной дыстыляцыі жытняга сусла ў перагонным кубе. Потым атрыманую вадкасць залівалі ў дубовыя бочкі. Маглі дадаваць ліпавы цвет, лісце яблыні, грушы.
Другая назва старкі – старая сівуха. Напой меў зялёна-бурштынавы колер, кансістэнцыю густога лікёру і спецыфічны смак, якія надаваўся дубільнымі рэчывамі дубовай драўніны.
Старка лічылася дарагім напоем, таму яе ўжывалі ў асноўным князі і шляхта. Старку пілі на вялікія святы, бо яе прыгатаванне займала шмат гадоў. Напрыклад, яе маглі закласці ў бочку ў дзень нараджэння дзіцяці, а піць у дзень ягонага паўналецця.
«Рэцэпт сапраўднай старкі вельмі просты. Бярэцца новая дубовая бочка, напаўняецца натуральным жытнёвым нерэктыфікаваным спіртам і пакідаецца ў спакоі прыкладна на адно пакаленне. Час плыве, і ў бочцы адбываюцца дзіўныя рэчы. Сівушныя алеі – атрутныя рэчывы з непрыемным пахам, вельмі шкодныя для галавы – узаемадзейнічаюць з дубільнымі рэчывамі дубовай драўніны і ўтвараюць пасля шматгадовай вытрымкі спецыфічны «букет». Цяжка апісаць букет старкі таму, чый нюх ніколі з ім не сутыкаўся. Ёсць у ім нешта такое… нібы пах цвілога чорнага хлеба з водрубамі, або сырых грыбоў, а можа, нібы пах пажоўклых фаліянтаў у бібліятэцы, якую ніколі не праветрывалі. Пах даўніны. Можа быць, толькі ірландскае жытнёвае віскі дае слабое – вельмі слабое! – уяўленне пра букет літоўскай «старой сівухі», – такое апісанне старкі прыводзіцца ў аповесці Міхала Паўлікоўскага «Дзяцінства і маладосць Тадэвуша Ірценьскага».
Крупнік
Крупнік гатавалі з гарэлкі і мёду з прыправамі. У глінянай місе змешвалі гарэлку, мёд, імбір, гваздзіку, карыцу, апельсінавую цэдру, кветкі ружы, ягады ядлоўцу, духмяны перац і ўсё гэта падпальвалі. Падчас гарэння паступова напой набываў цёмна-бурштынавы колер і багаты водар.
Крупнік таксама можна было гатаваць у печы ў закрытых гаршках – тады напой атрымліваўся мацнейшым.
У крупнік дадавалі малінавы, вішнёвы сокі ці журавіны.
Пілі крупнік гарачым, традыцыйна падавалі ў парцалянавых філіжанках. Майстэрства прыгатавання крупніку лічылася ў ХІХ стагоддзі неабходным уменнем для гаспадыні шляхетнага дому.
Гарэлка
Гарэлка ці віно гарэлае з’явілася ў ВКЛ на мяжы XV-XVI стагоддзяў. Рэцэпт прыйшоў з Нямеччыны. Беларусы гналі гарэлку з жытняга соладу. Яна мела мацунак ад 20 да 70%. Самую моцную выкарыстоўвалі для настойвання лекавых зёлак, а таксама як аснову для налівак і лікёраў. Працэс прыгатавання налівак так апісваецца ў кнізе «Літоўская гаспадыня»:
«Для самых лепшых гарэлак і лікёраў, што могуць лічыцца шэдэўрамі гаспадынь, льга яшчэ і ў чацвёрты раз перагнаць спірт з любымі вострымі прыправамі. Вытрымаўшы запраўленую гарэлку два ці тры гады, гаспадыня атрымае знакамітыя гарэлкі і лікёры, калі не лепшыя, чым гданьскія і французскія, дык роўныя ім».
Да гарэлак дадавалі самыя розныя складнікі – каву, гваздзіку, мяту, кардамон, кмін, аер, аніс, лімон, карычнік, апельсін і т.п. У залежнасці ад дадаткаў напоў атрымліваў назвы «кардамонаўка», «кмінаўка», «аераўка», «анісаўка» і т.п. Настоеная на жытнёвай муцэ гарэлка называлася «жытнёўка», на корані хрэну – «хрэнавуха».
У «Літоўскай гаспадыні» ёсць рэцэпт вішнёвай наліўкі: «заліць вішні спіртам так, каб ён добра пакрыў ягады, дадаўшы на кожны гарнец яго шэсць гваздзік і лот карыцы». Гэтую настойку трэба была трымаць на сонцы каля месяца, пакуль ягады не пажаўцеюць. Пасля трэба было зліць спірт і дадаць цукар. Замест вішні можна было выкарыстоўваць маліны, парэчкі, суніцы, клубніцы, ружовыя пялёсткі, арабіны, агрэст, слівы. Па жаданні можна было дадаваць вострыя прыправы.
Складнікі маглі надаваць колер гарэлцы. Напрыклад, кармін, паташ ці вінны камень давалі чырвоны колер. Алей крываўніку – блакітны. Палены цукар афарбоўваў у цёмны колер. Шафран, вінны камень і цукар – у жоўты, жоўты шафран разам з блакітным – у зялёны.
У ХІХ стагоддзі пачалі гнаць бульбяную гарэлку. Яна выходзіла таннейшай за жытнёвую.
З гарэлкай беларусы пілі нават гарбату. Рэцэпт прыводзіць этнограф Ларыса Мятлеўская. Трэба заварыць моцную гарбату, крыху астудзіць, перамяшаць з мёдам ды 200 грамамі гарэлкі, усё гэта падагрэць. Напой піць гарачым.
Зуброўка
Зуброўка духмяная – гэта зёлка, якая расце ў Белавежскай пушчы. Яна ўтрымлівае рэчыва кумарын, якое спрыяе апетыту і добрай працы страўніка. Гэтую траву ядуць зубры, адсюль і пайшла назва. Напой, які настойвалі на гэтай зёлцы, таксама назвалі зуброўкай. Ён вядомы з XVI стагоддзя, быў улюбёным напоем і шляхты, і сялян. Падавалі зуброўку да халоднага мяса, дзічыны, птушкі і халодных закусак, а таксама да бігасу – традыцыйнай беларускай зімовай стравы з тушанай кіслай капусты з мясам.
Збіцень і іншыя неалкагольных сагравальныя напоі
Збіцень можа быць алкагольным і безалкагольным. Першапачаткова гэта быў безалкагольны напой, які пілі пераважна ўзімку. Каб яго прыгатаваць, трэба ў кіпень дадаць мёд, гваздзіку, карыцу, перац, мускатны арэх, хмель, мяту, бярозавыя лісты, аер, ліпавы цвет і цягам 30 хвілінаў парыць гэта ўсё. У збіцень, які пілі на хрэсьбіны, дадавалі рэдзьку. Пілі гарачым.
Можна дадаць піва ці спірт – тады збіцень стане алкагольным зімовым напоем.
З неалкагольных зімовых напояў таксама можна ўзгадаць кулагу, аўсяны кісель, узвар з сушаных яблыкаў і грушай.
Рэцэпты аўсянага кісялю і кулагі апісаў Тадэвуш Навагродскі ў кнізе «Народныя напоі. Беларуская мінуўшчына».
«Авёс сушаць, потым мелюць у жорнах, звычайна не прасейваюць. Увечары разводзяць у цёплай вадзе і кідаюць тры бярозавыя вугалькі. Ставяць на ноч у печ. Раніцою адцэджваюць на рэшата. Атрыманую вадкасць называюць цэжа. Яе ўліваюць у кацёл і ставяць у напаленую печ, каб варылася паступова. Памешваюць кісялёўкай, каб авёс не асеў і не прыгарэў, дадаюць соль. Аўсяны кісель атрымліваецца густы», – так гучыць рэцэпт аўсянага кісялю.
«Для прыгатавання кулагі выкарыстоўваюць любыя свежыя лясныя ягады – суніцы, чарніцы, маліны, брусніцы, буякі. Можна таксама браць слівы і вішні, але з іх трэба вынуць костачкі. Посуд пад кулагу напалову запаўняюць ягадамі, напалову – вадой. Вараць у печы або на пліце, пры ўзрастаючай тэмпературы. Калі ягады разварацца, да іх падсыпаюць жытнюю муку і памешваюць увесь час, пакуль варыва не набудзе кансістэнцыі кісялю. У сярэдзіне варкі, пасля засыпання мукі, у кулагу дадаюць цукар і мёд. Цукар можна замяніць цалкам мёдам, але трэба павялічыць долю мукі ў залежнасці ад кансістэнцыі кулагі, якая павінна нагадваць кашку-размазню», – так гатуюць кулагу.
Узвар – лекавы напой, які нагадвае кампот. Гатавалі яго з вялікай колькасці сухафруктаў: сушаных груш, сліў, яблыкаў, вішняў. Некаторыя гаспадыні дадавалі ў напой мёд і прыправы. Узвар абавязкова рабілі на сямейныя і рэлігійныя святы.
Ганна Ганчар belsat.eu
