Самый популярный праздничный зимний напиток в последнее время – глинтвейн. Его традиционно предлагают на рождественских ярмарках в странах Северной и Западной Европы. А какие существуют беларусские альтернативы горячему вину? Что пили наши предки в зимние праздники? Составили обзор традиционных беларусских напитков для согрева и настроения.
Питный мед
Мед и пиво – самые древние беларусские алкогольные напитки.
Процесс изготовления питного меда был похож на пивоварение. В пчелиный мед добавляли кипяченую воду, дрожжи, хмель и выдерживали эту смесь в холодном месте (например, могли закапывать в землю в деревянных бочках). Первый мед – тройняк или чворняк (на одну часть меда – 3 или 4 части воды) – можно было пить уже через 6–8 месяцев. Через 1,5–4 года выдержки он превращался в двойняк, а еще через несколько лет (в общем через 8–10 лет выдержки) – в полторак, в котором мед преобладал над водой. Полторак считался лучшим медом, его еще называли королевским, так как процесс изготовления был долгим и дорогим.
В питный мед могли добавлять ягодный или фруктовый соки, травы, коренья, специи. В зависимости от пропорций меда, воды, степени перегонки, напиток имел крепость от 12 до 50 градусов.
Традиционные меды были «ставленными», что значит – ферментированными естественным путем, без термообработки. Питный мед, выдержанный в дубовой бочке, называли «дубняк». Его упоминал Адам Мицкевич в своем произведении «Пан Тадеуш»:
«Гервазы ўспамінаць пачаў старыя часы:
Ён, паясы звязаўшы, пограбу запасы
Выцягвае наверх на радасць і на дзіва –
Сівухі бочкі, бочку дубняку і піва».
Пили мед на большие праздники. А на постный стол ставили сыту – разведенный водой и проваренный мед. Из сыты на Деды или на поминки готовили обрядовое блюдо канун. На Рождество сыту также использовали как основу для кутьи, каши, киселя.
Пиво
Пиво в Беларуси традиционно варили из пшеницы и ячменя. Его делали только верхней ферментации, малой крепости – 2–3%.
Культуролог Алесь Белый в своей книге «Сакатала бочачка» рассказывает о забытом сегодня «марцовом» или мартовском пиве. Такое пиво варили про запас из остатков солода и хмеля весной. Белый вспоминает, что о мартовском пиве еще в 1895 году писал этнограф Николай Никифоровский – он отмечал, что это пиво было темнее и слаще обычного и лучше пенилось, а впервые о нем упоминал ксендз Кшиштоф Клюк в XVIII веке – что особый вкус ему придает талая вода.
В целом же, пиво раньше умели варить многие хозяйки – пивоварение не считалось чем-то сложным и эксклюзивным.
Грамотка – пивной суп
Пиво не только пили, но и использовали как составляющую для различных блюд, например, для пивной поливки – похлебки (супа). Одним из ее сортов была грамотка (другие названия – фарамушка, бермушка), о которой писал Адам Мицкевич в «Пане Тадеуше»:
«Старэйшыя пані, устаўшы, раней пілі каву;
цяпер жа затое зрабілі інакшую страву
з гарачага піва з набелам сабранай смятаны,
у каторым грудкамі плывае тварог пасяканы».
В состав грамотки входили горячее пиво, сметана или творог, сырые яичные желтки, специи – тмин, корица, сахар.
Как следует из описания Адама Мицкевича, пивные супы или просто подогретое пиво с кусками черствого хлеба заменяли за шляхетским столом кофе и чай.
Старка или «беларусский виски»
Старка – один из самых легендарных беларусских алкогольных напитков. Спиртовая основа для него производилась путем двойной дистилляции ржаного сусла в перегонном кубе. Потом полученную жидкость заливали в дубовые бочки. Могли добавлять липовый цвет, листья яблони, груши.
Второе название старки – старая сивуха. Напиток имел зелено-янтарный цвет, консистенцию густого ликера и специфический вкус, которые придавался дубильными веществами дубовой древесины.
Старка считалась дорогим напитком, поэтому ее употребляли в основном князья и шляхта. Старку пили на большие праздники, ведь ее приготовление занимало много лет. Например, ее могли заложить в бочку в день рождения ребенка, а пить в день его совершеннолетия.
«Рецепт настоящей старки очень прост. Берется новая дубовая бочка, наполняется натуральным ржаным неректифицированным спиртом и оставляется в покое примерно на одно поколение. Время плывет, и в бочке происходят странные вещи. Сивушные масла – ядовитые вещества с неприятным запахом, очень вредные для головы – взаимодействуют с дубильными веществами дубовой древесины и образуют после многолетней выдержки специфический «букет». Трудно описать букет старки тому, чей нюх никогда с ним не сталкивался. Есть в нем что-то такое… словно запах заплесневого черного хлеба с отрубями, или сырых грибов, а может, словно запах пожелтевших фолиантов в библиотеке, которую никогда не проветривали. Запах старины. Может быть, только ирландский ржаной виски дает слабое – очень слабое! – представление о букете литовской «старой сивухи», – такое описание старки приводится в повести мемуариста Михаила Павликовского «Детство и молодость Тадеуша Иртеньского».
Крупник
Крупник готовили из водки и меда с приправами. В глиняной мисе смешивали водку, мед, имбирь, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру, цветы розы, ягоды можжевельника, душистый перец и все это поджигали. Во время горения постепенно напиток приобретал темно-янтарный цвет и богатый аромат.
Крупник также можно было готовить в печи в закрытых горшках – тогда напиток получался крепче.
В крупник добавляли малиновый, вишневый соки или клюкву.
Пили крупник горячим, традиционно подавали в фарфоровых чашках. Мастерство приготовления крупника считалось в XIX веке необходимым умением для хозяйки знатного дома.
Водка
Водка или вино горелое появилось в ВКЛ на рубеже XV–XVI веков. Рецепт пришел из Германии. Беларусы гнали водку из ржаного солода. Она имела крепость от 20 до 70%. Самую сильную использовали для настаивания лекарственных трав, а также как основу для наливок и ликеров. Процесс приготовления наливок так описывается в книге «Литовская хозяйка» («Літоўская гаспадыня»):
«Для самых лучших водок и ликеров, что могут считаться шедеврами хозяек, следует еще и в четвертый раз перегнать спирт с любыми острыми приправами. Выдержав приправленную водку два или три года, хозяйка получит знаменитые водки и ликеры, если не лучшие, чем гданьские и французские, то равные им».
К водкам добавляли самые разные составляющие – кофе, гвоздику, мяту, кардамон, тмин, аир, анис, лимон, коричник, апельсин и т. п. В зависимости от добавок напиток получал названия «кардамоновка», «тминовка», «аировка», «анисовка» и т. п. Настоянная на ржаной муке водка называлась «житнёвка», на корне хрена – «хреновуха».
В «Литовской хозяйке» есть рецепт вишневой наливки: «Залить вишни спиртом так, чтобы он хорошо покрыл ягоды, добавив на каждый гарнец его шесть гвоздик и лот корицы». Эту настойку нужно было держать на солнце около месяца, пока ягоды не пожелтеют. После нужно было слить спирт и добавить сахар. Вместо вишни можно было использовать малину, смородину, землянику, клубнику, розовые лепестки, арабину, крыжовник, сливы. По желанию можно было добавлять острые приправы.
Составляющие могли придавать водке цвет. Например, кармин, поташ или винный камень давали красный цвет. Масло тысячелистника – голубой. Палёный сахар окрашивал в темный цвет. Шафран, винный камень и сахар – в желтый, желтый шафран вместе с голубым – в зеленый.
В XIX веке начали гнать картофельную водку. Она выходила дешевле ржаной.
С водкой беларусы пили даже чай. Рецепт приводит этнограф Лариса Метлевская. Нужно заварить крепкий чай, немного остудить, перемешать с медом и 200 граммами водки, все это подогреть. Напиток пить горячим.
Зубровка
Зубровка ароматная – это трава, которая растет в Беловежской пуще. Она содержит вещество кумарин, которое способствует аппетиту и хорошей работе желудка. Эту траву едят зубры, отсюда и пошло название. Напиток, который настаивали на этой травке, тоже назвали зубровкой. Он известен с XVI века, был излюбленным напитком и знати, и крестьян. Подавали зубровку к холодному мясу, дичи, птице и холодным закускам, а также к бигосу – традиционному беларусскому зимнему блюду из тушеной кислой капусты с мясом.
Сбитень и другие неалкогольные согревающие напитки
Сбитень может быть алкогольным и безалкогольным. Изначально это был безалкогольный напиток, который пили преимущественно зимой. Чтобы его приготовить, нужно в кипяток добавить мед, гвоздику, корицу, перец, мускатный орех, хмель, мяту, березовые листья, аир, липовый цвет и в течение 30 минут парить это все. В сбитень, который пили на крестины, добавляли редьку. Пили горячим.
Можно добавить пиво или спирт – тогда сбитень станет алкогольным зимним напитком.
Из неалкогольных зимних напитков также можно вспомнить кулагу, овсяный кисель, взвар из сушеных яблок и грушей.
Рецепты овсяного киселя и кулаги описал Тадеуш Новогродский в книге «Народныя напоі. Беларуская мінуўшчына» («Народные напитки. Беларусское прошлое»).
«Овес сушат, потом мелют в жерновах, обычно не просеивают. Вечером разводят в теплой воде и бросают три березовых уголька. Ставят на ночь в печь. Наутро отцеживают на решето. Полученную жидкость называют цежа. Ее вливают в котел и ставят в натопленную печь, чтобы варилась постепенно. Помешивают киселёвкой, чтобы овес не просел и не пригорел, добавляют соль. Овсяный кисель получается густой», – так звучит рецепт овсяного киселя.
«Для приготовления кулаги используют любые свежие лесные ягоды – землянику, чернику, малину, бруснику, голубику. Можно также брать сливы и вишни, но из них нужно вынуть косточки. Посуду под кулагу наполовину заполняют ягодами, наполовину – водой. Варят в печи или на плите, при возрастающей температуре. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают все время, пока варево не приобретет консистенции киселя. В середине варки, после засыпки муки, в кулагу добавляют сахар и мед. Сахар можно заменить полностью медом, но нужно увеличить долю муки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашку-размазню»», – так готовят кулагу.
Взвар – лекарственный напиток, напоминающий компот. Готовили его из большого количества сухофруктов: сушеных груш, слив, яблок, вишен. Некоторые хозяйки добавляли в напиток мед и приправы. Взвар обязательно делали на семейные и религиозные праздники.
Анна Гончар / ИР belsat.eu
