«Напой свабоды». Пра каву, кнігі і аўтазакі пагутарылі з Ігарам Сцяпанавым, беларускім барыстам у Варшаве
На першых сказах тэксту пра 23-гадовага менчука Ігара Сцяпанава прастора напаўняецца водарам свежазапаранай кавы. Эфіопскай. Менавіта такую раіць піць Ігар – віцэ-чэмпіён Варшавы ў гатаванні кавы па-турэцку.
З Ігарам Сцяпанавым гутарым за вулічным столікам ля кавярні «Чытальня» («Czytelnia») у варшаўскіх Старых Бялянах. У гэтай маленькай кавярні беларус працуе ўжо каля года. Мінакі яго пазнаюць і радасна вітаюцца. Пах запаранай у «Чытальні» кавы ап’яняльна мяшаецца з водарам ліпы.
«Магу размаўляць пра каву хоць да ночы», – усміхаецца Ігар Сцяпанаў. «Ух, да ночы магу хіба што пра кнігі», – прызнаюся. «Кава і кнігі – добры альянс», – адказвае Ігар. («Кава і кнігі» – напісана на шыльдачцы «Чытальні».)
Але што да кавы, то пачалося ўсё не з кніжак – з цукру…
Мінус малако і цукар
Барыста – палякі часам кажуць «кавяж» – прызнаецца, што піў каву колькі сябе памятае. Проста каву: «нешта такое з малаком, сіропам, цукрам і гэтак далей».
Аднойчы ў 2015 годзе Ігар зайшоў у кавярню «Brew Bar Minsk», якая месцілася ў канцы Гарадскога валу. Замовіў па завядзёнцы каву з малаком плюс два цукры. Пакаштаваў – штось не так. «Гэта быў іншы паводле якасці напой. Калі дадаў цукар, стаў саладзейшы, чым звычайна», – успамінае хлопец. Завядзёнка паламалася. З таго дня цукру стаў сыпаць меней, потым зусім адмовіўся і перайшоў на чорную каву. Кажа, што працэс заняў паўтара года.
«Бо было нясмачна і трэба было прывыкаць. Пакуль не натрапіў на каву з Эфіопіі. Гэтак часта здараецца з тымі, хто не пʼе чорную каву і раптам пакаштуе эфіопскай. Яна настолькі ўнікальная і цікавая ў смаку, што адразу разумееш: вось яно. Уласна, так і пачалося…» – дзеліцца Ігар.
Потым мянчук даведаўся пра чэмпіянаты для барыстаў, якія ўжо спрабавалі ладзіць у Беларусі. Паўдзельнічаў у 2017 годзе ў першым, пробным, як кажа, на які прыехалі шэсць чалавек. Заняў шостае месца.
Вучыўся на той момант на маркетолага ў БДУ. Сумяшчаць працу ў кавярні і вучобу спачатку не ўдавалася. Аднак пазней знайшоўся прыдатны варыянт. На наступным чэмпіянаце Беларусі Ігар стаў трэцім сярод 20 барыстаў.
Выходзілі на маршы ў фартухах
Кава для Ігара зрабілася і працай, і жыццём, але дыплом маркетолага ў БДУ ён усе ж атрымаў. У гарачым – і спачатку такім салодкім – 2020-м…
«У мяне вечаровая змена ў кавярні 9 жніўня была. «Кавярня 26» ля вакзалу. Каля 20:00 пачалі гудзець машыны, праз гадзіну знікла сувязь, мы неяк дапрацавалі, зачыніліся і пешшу, па трамвайных каляінах, пайшлі дадому, бо транспарту не было. Усё было перакрытае. У той вечар дамоў, аднак, не дабраўся – заначаваў у офісе нашага дырэктара ў цэнтры», – успамінае Ігар.
Ранкам 10-га зноў выйшаў на працу, бо стала вядома, што ягонага напарніка-барысту затрымалі. Толькі праз дзень калегі даведаліся, што хлопца кінулі ў Жодзінскую турму. Калі сябра праз 4 дні выпусцілі, «вярнуліся да працоўнага рытму»: гатавалі каву, хадзілі на маршы…
«Так, у нас нават калона свая была – калона «общепита». Бармены, працаўнікі рэстаранаў, барысты і г. д. Мы выходзілі ў фартухах. Некалькі тысяч чалавек 23 жніўня было ў калоне. Плакаты зрабілі, хоць і не без праблемаў: ва ўсіх крамах заканчваліся патрэбныя колеры…» – згадвае Ігар Сцяпанаў.
Барыста ў аўтазаку
Сцяпанава затрымалі ў лістападзе 2020-га ў скверы на Пуліхава падчас акцыі ў падтрымку Ніны Багінскай.
«Барыста ў аўтазаку?» – пытаюся. «Не, гэта быў, хутчэй, мікрааўтобус. Падмялі мяне троху, але праз гэта пашанцавала – не ўдалося ім мяне на содні кінуць», – кажа суразмоўца.
Тлумачыць, што ў нейкі момант яму зрабілася блага. Міліцыянты выклікалі хуткую (тады яшчэ выклікалі). У шпіталі хуткай дапамогі «лекары зразумелі сітуацыю», бо насамрэч пачуваўся хлопец ужо нармальна.
«Мне і месца ў ІЧУ выдзелілі, але яно засталося вакантным. Успомнілі пра мяне, напэўна, толькі праз месяц. Проста пазванілі і сказалі: заўтра суд, а 9-й зранку. На той момант я меў ужо адваката, які перанёс разгляд справы на тыдзень. Далей – яшчэ на тыдзень. У выніку да пачатку суда я паспеў выехаць. Дакладней – у дзень суда», – расказвае Ігар.
Справу паводле двух адміністратыўных пратаколаў (арт. 23.34 КаАП і за супраціў міліцыі) у дачыненні Сцяпанава, як даведаўся потым, спынілі праз недастатковасць доказаў. Але «тэчачка» на яго ў Беларусі засталася. Напрыканцы 2020 года Сцяпанаву ўдалося выехаць у Польшчу (праз Украіну). Прызнаецца, што зʼязджаць не хацеў. Як і многія, думаў, на пару месяцаў…
Гранат, чорныя маліны, шакалад
Пакаштаваць чорнай кавы ад Сцяпанава я планаваў яшчэ ў лютым 2022-га, калі даведаўся пра выдатны выступ Ігара на чэмпіянаце барыстаў у Варшаве. Але пазваніць не паспеў: выбухнула вайна. У свеце запахла ўжо не свежазапаранай кавай, а порахам…
Сёння беларускі барыста распавядае, што заслужыў у лютым высокія ацэнкі журы найперш за тэхніку і за аўтарскі напой.
«Гэта быў халодны напой, я гатаваў каву па-турэцку, потым адфільтроўваў яе праз папяровы фільтр і дадаваў ром, кафейны лікёр, сок лайма, французскі лікёр з чорных малінаў. Вельмі класны. Падаваўся ў адкрытым келіху, зверху – пена. Прыемны, шчыльны, але не горкі. Складана апісаць, не каштуючы», – распавядае.
Глытаю сліну і слухаю пра тое, што галоўнае ў аўтарскіх напоях – захаваць тонкі баланс кавы і іншых інгрэдыентаў. Яны і патрэбныя толькі для таго, каб падкрэсліць каву, «узвысіць нейкія кампаненты».
Кава і тэкст
Ігар расказвае пра запарванне кавы як пра мастацкі акт. Гэта і ёсць мастацтва, ківае ён галавой.
«У любой сферы так. Калі робіш нешта незвычайнае, унікальнае, цікавае – будзе складана. Таму што табе ніхто не падкажа, як гэта зрабіць. І гатовых рэцэптаў няма. Ёсць толькі ідэі, якія трэба давесці да жыцця. Шляхам спробаў і памылак. Вельмі шмат нясмачнага і нявыпітага бывае», – прызнаецца.
Галоўная ягоная страсць і ягоны канёк – фільтр-кава. У ёй спецыялізуецца і безупынна трэнуецца.
«Па сутнасці, гэта кава, вада і фільтр. Усё. І я там магу гуляцца з рознымі параметрамі. Пытанні толькі ў іх разуменні і ў тым, што і як на што ўплывае», – кажа Ігар.
Цікава, што журы на чэмпіянатах барыстаў не задавальняецца выключна смакам і яго параметрамі – усё трэба апісаць. Кава нараджае тэкст.
«На чэмпіянаце трэба апісаць кубачак чорнай кавы ў сямі розных параметрах. Арамат, цэльнасць, кіслотнасць, салодкасць, баланс і смакавыя дэскрыптары. Калі пішаш, што кава мае смак ананаса, напрыклад, – яны мусяць гэта адчуць.
Галоўнае – трэба давесці, чаму так адбываецца: якія параметры пры запарванні паўплывалі на смакавы профіль гэтага кубачка», – расказвае Ігар.
Цяпер беларускі барыста рыхтуецца да чарговага чэмпіянату – «Аэрапрэс». Пройдзе спаборніцтва ў жніўні. Наагул жа, у свеце пад эгідай арганізацыі «World Coffee Events» ладзяцца аж сем відаў чэмпіянатаў для барыстаў.
Кава па-беларуску
Наша нетаропкая размова мае прысмак мёду (ліпа) і клубніц (трускаўкі прадаюць непадалёк). Балансуем паміж кавай і кнігамі, Польшчай і Беларуссю. Ігар прызнаецца, што чытае збольшага спецыяльную літаратуру. Бібліяй для кожнага барысты лічыць «Кававы атлас» Джэймза Гофмана («Як гісторыя Беларусі – толькі пра каву»). Іншай «кававай» літаратуры таксама не бракуе.
Пытаюся, ці адрозніваюцца густы беларусаў і палякаў.
«Палякі пʼюць больш чорнай кавы, чым беларусы. Калі з малаком – то з раслінным. Вельмі пры гэтым здзіўляюцца, калі распавядаю ім, што ў Беларусі спосаб запарвання, пры якім каву проста заліваюць у кубку кіпнем, называецца «кавай па-польску», – смяецца беларускі «кавяж».
Паводле ягоных назіранняў, беларусы ў Польшчы часцей замаўляюць ручны спосаб запарвання: «Мне, калі ласка, “варонку” на такой вось каве». Украінцы аддаюць перавагу латэ «і, магчыма, маця».
Ігар кажа, што з пачатку вайны ва Украіне не пачуў ніводнага крыўднага слова ні ад украінцаў, ні ад палякаў. Наадварот – яшчэ большую падтрымку. Кава – яднае ўсіх.
«Не ставіць ногі на крэсла»
Пад канец размовы (не, яшчэ не ноч) гутарым пра Джыма Джармуша («Кава і цыгарэты»), пра маляванне на каве (латэ-арт), пра мясцовыя «Старбаксы» і пра тое, што насамрэч не павінна быць сорамна за тое, што замаўляеш амерыкана з цукрам… Але зноў і зноў вяртаемся да Беларусі.
«А вось што новага прынёс у польскую культуру кавы ты як беларус?» – пытаюся.
«Прынёс тое, што не трэба на крэсле ў абутку стаяць. Нейкія такія беларускія рэчы і правілы. Кажу: не, не трэба, разувайся», – смяецца Ігар Сцяпанаў.
Застаецца беларусам. Сумуе па Менску, па сваяках і сябрах на радзіме. Але кава яднае ўсё з усім. Таму палюбіў і Варшаву – з яе кавярнямі, кнігамі, ліпавым водарам і лавачкамі, на якія нельга ставіць ногі…
«То добра, – кажу на развітанне. – Запарыш мне «варонку» на чым-небудзь, ну, як беларусу?..»
Пакуль пісаўся гэты тэкст, было выпіта 7 кубкаў кавы, запаранай па-польску. Чорнай і вельмі салодкай. Але саромецца за цукар у ёй не варта, бо кава – напой свабоды, сцвярджае Ігар. Запарваю восьмую…
Зміцер Міраш belsat.eu
