«Держаться рядом с опытными акулами». Легко ли беларусу открыть свой ресторан или кафе в Польше
Какие казусы ждут тех, кто решится на открытие гастрономического бизнеса в Польше? Об этом беларусы говорили во время конференции HoReCa Day, которая прошла 29 июня в Музее свободной Беларуси в Варшаве. Встречу организовала Ассоциация AIST при поддержке польского портала GastroWiedza.pl. 10 спикеров, доходчивые выступления, беларусская атмосфера. Точнее – польско-беларусская.
«Насчет интеграции с поляками. Это то, что мы стараемся делать, чтобы выходить из беларусского пузыря. Это очень важная часть. Ведь если ты продолжаешь жить в стране, сидя задним местом во встречных поездах с мыслью о том, что «я здесь временно», то вряд ли что-то хорошее получится», – отметил уже в разгар конференции беларусский бизнесмен и соучредитель ассоциация AIST Сергей Панфилов, который модерировал встречу.
«Винегрет не будет съедобным»
Первым на конференции HoReCa Day выступал создатель и владелец ресурса GastroWiedza.pl, опытный эксперт в области гастрономии Мартин Дырда. Он заметил, кстати, что в Польше самые жесткие требования «санэпида» (санстанции) из всех стран Евросоюза. Ширина двери, высота потолка в помещении, качество освещения или особенности посудомоек и санузлов – все это нужно учитывать еще на стадии создания технологического проекта и концепции будущего учреждения.
«Подготовка технологического проекта –нелегкое дело, особенно для тех, кто открывает свой первый гастрономический бизнес. Поэтому лучше в этом деле консультироваться со специалистами, которые занимаются этим ежедневно», – советовал Мартин Дырда.
О необходимости профессиональных экспертиз и изучения исследований рынка говорил и беларусский бизнесмен Виктор Наумов, который 12 лет работает в сегменте барного бизнеса в Польше.
Между прочим, он отметил, что чаще всего в Польше гастрономический бизнес презентуется в виде монотематики. Поэтому лучше не открывать ресторан или кафе, имея в концепции пиццу, суши и, например, кальян в одном месте – такой винегрет не будет съедобным. Лучше взять одно направление «и жать на его безжалостно». Подумайте о своей уникальности.
«Большинство из нас здесь беларусы, и хотел бы подчеркнуть, что важно попытаться вплести в развитие своего бизнеса тематику Беларуси. Поляки с удовольствием и интересом познают нас», – отметил Виктор Наумов, поставив в пример кафе «Какао», которое открыл в Варшаве Евгений Скрабатун.
«Даже намека нет на коррупцию»
Создатель «Какао» также присутствовал на HoReCa Day. В перерыве конференции он признался, что пришел на встречу для общения с коллегами – «чтобы не повторять ошибок и улучшить некоторые вещи». Кафе Евгения Скрабатуна работает уже 8 месяцев.
«Не нарекаем. Слава Богу, беларусы, и не только беларусы – украинцы и поляки – оценили наш подход, что мы все делаем по-беларусски…
В Польше понятны правила игры, это европейская страна. Я не сталкивался с таким, чтобы государственное учреждение искало, например, оснований, чтобы тебя оштрафовать. Наоборот, стараются помочь и что-то подсказать», – говорит Евгений.
Уважение к профессиональности польских контролеров из санстанции выражал во время выступления и создатель варшавских баров Gigi и The morning after Егор Переход, чье выступление было едва ли не самым эмоциональным на мероприятии.
«Что важно, нет даже намека на какую-то низовую коррупцию. Правила действительно жесткие, но они сами их соблюдают. Так что санстанция – не то, чего надо бояться, но то, к чему точно стоит готовиться», – говорил Егор Переход.
Говоря о получении алкогольной лицензии (в Минске Переход держал, в частности, бар «Алкоголи»), снова делал комплимент польским сотрудникам госорганов (хотя сетовал на медлительность судов и некоторые трудности с банковской системой).
«Точно, не бойтесь с ними общаться и спрашивать. В Украине поход к чиновнику мог закончиться просьбой взятки, в Беларуси – унижением, а тут – все нормально. Люди делают свою работу, а вы хотите сделать свою. И надо от комплексов и фобий, которые мы привезли с собой, избавляться и спокойно стучаться в двери», – советовал присутствующим Егор Переход.
«Полякам не перед кем понтоваться»
Что касается алкоголя, то эксперты предсказывают бурное развитие этого сегмента в гастрономическом бизнесе Польши в ближайшие пять лет. Виктор Наумов считает, что руку к этому буму приложат и беларусские бармены (а Евгений Скрабатун посоветовал одному из участников конференции, который задумал клецочную, подумать-таки о лицензии на продажу алкоголя).
В перерыве знакомимся с посетителем мероприятия Максимом (попросил об анонимности). Он всего три месяца в Польше, в Беларуси работал айтишником (сисадмин), опыта ведения бизнеса не имеет. Но в Варшаве решил начать новую жизнь.
«Конкретных идей пока нет – только желания. Поэтому и пришел послушать более опытных. Потом можно было бы открыть какой маленький ресторанчик или кафе. Нет, не пивной бар. С алкоголем иметь дела не хочу. И в IT-сектор не вернусь – сжег уже все мосты», – признался Максим.
Он не исключает, что это может быть и пекарня. Тем более, что на конференции был представлен очень интересный и ароматный кейс (аромат хлеба с тмином, круассаны) от создателя ремесленной пекарни Baker’s House Геннадия Гуркова. Беларус решился (никогда не имел дела с хлебом и булочками) открыть пекарню в августе 2022 года и поделился на конференции своими наблюдениями и открытиями.
«Когда приезжаешь в Польшу, то думаешь, что культурный код здесь будет более-менее такой же, как в Беларуси. А когда начинаешь жить и работать, понимаешь: мы разные. Даже хлеб мы покупаем по-разному. Наши люди позволяют себе «гульнуть» – берут одно, другое, третье и еще что-то вдогонку. Полякам такое не надо. Им не перед кем понтоваться, так скажем. Знают, что придут сюда и завтра и послезавтра. Это ясно видно, я вам скажу», – рассказывал Геннадий Гурков.
Геннадий отметил также консервативность поляков: немецкий штолен (штруцаль), испеченный на Рождество, частично пошел в мусорку. Признался, что первые полгода пекарня работала в минус. Рассказал об особенностях подбора персонала и приобретения оборудования (печку – сердце пекарни – купил у немцев).
Блины Шмигельского
О надежности немецкого оборудования для пищевого производства говорит и беларуска Анна Медведева – ассистентка известной польской компании Hert, которая занимается дистрибуцией оборудования из Германии. По словам Анны, техника для пекарен и кондитерских – «особенно сильная сторона».
«К нам можно приехать, чтобы посмотреть, пощупать и протестировать. Я там для беларусов – свой человек, если не очень ориентируетесь в польском рынке и есть сложности с польским языком. Например, кто-то хочет испытать новые технологии, испечь новый хлеб или пончики – мы покажем, как это работает. Для беларусов будет полезно», – приглашает Анна Медведева.
Но глотать слюнки пришлось тогда, когда речь зашла о блинах, которые уже третий сезон продает из своего фудтрака на различных фестивалях беларус Дмитрий Шмигельский (многие соотечественник уже отведали их и на беларусских оупен-эйрах). Открыть свой фудтрак в Польше – нет проблем, утверждает Дмитрий. Вопрос в том, как продержаться более одного сезона. Предприниматель делился секретами. Главное – не стоять на месте и не делать то, что делают другие. Ведь фудтрак с банальными бургерами, какие бы вкусными и качественными они ни были, на польский фестиваль не пустят. А вот блины (сладкие, соленые, с мясом, сыром, нутеллой и т.д.) – идут за милую душу. Но есть свои хитрости.
«Нужно иметь дружбу с успешными фудтраками. Они всегда едут на фестиваль, который будет успешен и никогда не едут туда, где будет что-то не так. То есть – держаться рядом с опытными акулами в этом бизнесе и иметь уникальное меню. Тогда все может получиться», – подтвердил Дмитрий Шмигельский, который планирует вскоре открыть и локальный, недвижимый, пункт продажи блинов.
Беларусы открыли 115 ресторанов в Польше
«Держаться рядом с опытными акулами», советоваться с теми, кто действительно съел зубы в секторе HoReCa (акроним из английских слов Hotel, Restaurant, Café), иметь уникальное предложение и не бояться.
«Да, не бояться. Польша теперь уже не та, которая была 10-15 лет назад. Поляки очень любознательны и им интересно, что за люди –беларусы.
Я думаю, что мы имеем возможность через свою экономическую деятельность показать, что мы не только талантливые профессионалы, но и очень честные работники», – говорит консультант в сегменте барного бизнеса Виктор Наумов.
По словам руководителя Беларусского бизнес-центра в Польше Дмитрия Данильчука, на сегодня в этой стране уже работает 5500 компаний, основанных людьми с беларусскими паспортами. Беларусы основали в Польше 115 ресторанов, кафе и других гастрономических заведений, 70 из них открыты в Варшаве. Как считает Дмитрий Данильчук, это пока маловато, потому что сфера «гастро» в Польше «имеет один из самых высоких уровней развития».
На конференции HoReCa Day выступили также глава польского офиса компании WuBook Андрей Алференок, ресторатор и создатель бренда Forever Young Kombucha в Варшаве Кирилл Борохов и другие.
HoReCa Day Музее свободной Беларуси организовала ассоциация AIST, основанная беларусскими менеджерами и предпринимателями для практической помощи малому бизнесу. Встреча состоялась при поддержке польского портала GastroWiedza.pl. Следующее мероприятие AIST планирует посвятить бизнесу в сфере красоты.
Дмитрий Мираш / АА belsat.eu
