«Грузины пишут на всю стену, что это их ресторан, а беларусы – нет». В Варшаве открыли кафе, где гордятся Беларусью
Полгода назад уроженец Зельвы Евгений Скробутан открыл в Варшаве кафе «Какао. Беларусская выпечка», где делает какао без сахара, продает домашние сметанники и знакомит клиентов между собой. По просьбе Яна Лисицкого предприниматель рассказал о бизнесе в эмиграции, беларусском языке за прилавком и том, чем польские клиенты отличаются от других.
О пекарне
В Беларуси у меня с друзьями была фирма: мы рассказывали полякам о Беларуси, помогали оформлять пропуски в пограничную зону, устраивали велосипедные путешествия. Из-за коронавируса и 2020 года этот бизнес развалился, а все, что было и должно было быть создано беларусской сферой услуг – рестораны, агроусадьбы, велосипедный переход между Брестом и Тересполем, – пошло коту под хвост.
После выборов мне нужно было где-то пересидеть, я приехал в Варшаву, но временный выезд затянулся на 2,5 года. Варшава – город моего студенчества. Я доучивался в Варшавском университете после акций протеста 2006-го. После учебы я вернулся в Беларусь, но неоднократно возвращался в этот город по рабочим делам или просто к друзьям. Здесь много беларусов и много возможностей для беларусов. Здесь понятные правила игры, язык, люди.
Продавать булочки я не планировал – скорее мечтал о баре, где можно принимать друзей: я с сигарой за барной стойкой, мы выпиваем, разговариваем, вспоминаем молодость. Однако мои близкие много пекли. Жена – кексы, булочки, пирожки, торты. Сестра – хлеб. И все это приходилось есть. И когда сами уже не справлялись, предлагали нашим соседям, продавали через интернет. Как-то абсолютно спонтанно подумали, почему не продавать это в своей точке. Поговорили с владельцами кафе – оказалось, это дорого не стоит. Подсчитали риски, решились и открылись.
Нам повезло: мы арендовали помещение, в котором только сделали косметический ремонт. Нам оставалось только приобрести мебель и сделать граффити.
Кофейная машина стоит 35 тысяч злотых [около $8000. – Прим. Ред.], но мы нашли хорошие условия аренды у компании, торгующей кофе: за нее не платим, но приобретаем кофе минимум на 1000 злотых в месяц. Фактически за три года мы заплатим цену аппарата. После можем выкупить его за небольшую сумму. Естественно, этот кофе дороже, чем в интернете, но в эту сумму входит обучение на курсах бариста, техническое обслуживание машины и рекламные материалы вроде фирменной посуды, подносов и салфеток. Партнеры заинтересованы, чтобы вкус нашего кофе был такой же, как в Италии. Поэтому они регулярно приезжают, пробуют, что-то настраивают.
Когда наш хлеб приобрел популярность, оказалось, что любительского подхода недостаточно: мы разрекламировали продукт, к нам начали приходить люди, а мы не справлялись с выпечкой такого количества хлеба по доступной цене – дома его много не сделаешь. А платить высокую цену за хлеб люди не готовы.
Позже к нам стали обращаться кулинары – беларусы, украинцы – и предлагать свои услуги. Это сняло с нас огромную нагрузку: мы в одном месте делаем орешки, во втором – макарони, в третьем – сметанники, дома печем морковные пироги и кокосовое печенье.
Теперь мы понимаем, что нам нужно инвестировать в большую печь здесь, чтобы за один раз сделать много на месте, экономя на электроэнергии и доставке.
По крайней мере пока я не разочарован: все выходит более-менее так, как мы просчитали в бизнес-плане. Конечно, невозможно было предусмотреть рост цен на электроэнергию в пять раз или подорожание кофе, но мы стараемся экономить на другом, чтобы не повышать цены на кофе. Его продаем каждый месяц по-разному. В сентябре приготовили шесть килограммов, в декабре – только один. Многое зависит от погоды: тепло и светит солнце – клиентов много, идет дождь – никого нет. Сейчас больше покупают булочки, чем пьют кофе. Ждем весны.
О названии
Нам важно было подчеркнуть, что мы – беларусское место. В Варшаве много беларусов открыли кафе, но в их названиях и логотипах нет никакой связи с Беларусью. Мы хотели не просто зарабатывать, а показать, что это мы. Грузины пишут на всю стену: «Грузинская кухня». Так делают армяне, китайцы, а беларусы – нет. Придумывают названия по-английски, по-испански, какие-то новые слова выдумывают. У нас просто – «Какао. Беларусская выпечка». И это привлекает людей, с которыми можно поговорить и рассказать о нашей стране, что в ней есть хорошего.
Сегодняшнее кафе – это почти то же, что я делал в Беларуси. Каждый день рассказываю полякам о Беларуси, только не онлайн, а лично.
Одна из целей намеренного подчеркивания беларусскости моего кафе сейчас – показать, что мы не сторонники московщины, путинизма и войны.
Кстати, очень много украинцев приходит. Спрашивают, не за Лукашенко ли я. Вы что, говорю. Они тогда сразу покупают булочки. Большинство говорит, что я первый беларусскоязычный беларус, которого они видят и нормально понимают. Я бы хотел показать, что мы нормальная современная европейская нация. У нас есть свой язык, культура, традиции – и выпечка. Кстати, общая для нас всех.
Сначала вообще хотел назвать кафе «Балточерноморская выпечка».
Литовцы говорят, что мы продаем хлеб, как и у них. Поляки вспоминают, как их бабушки пекли такие же орешки со сгущенкой. Украинцы говорят, что пирожки с картошкой – их изобретение. В моем кафе люди понимают, что мы очень близки, что стоит не воевать и ссориться, а строить что-то общее. Враг у нас один, и надо объединяться, а не наоборот.
О языке
Люди, которые приходят впервые, не ожидают увидеть беларусскоязычного хозяина. Многие впадают в ступор. Потом начинают спрашивать, откуда я, а я спрашиваю, откуда они. Встретил очень много своих земляков – из Слонима, из Волковыска, хотя из Зельвы еще никого не было, кстати. Многие не говорят о своей малой родине: говорят, что из Гродно или Минска, а потом оказывается, что на самом деле из Дятлова или Борисова. На прощание даже русскоязычные говорят: «дзякуй», «да пабачэння».
В доме, где находится это кафе, живут пять беларусских семей. Раньше они виделись и не знали, что они земляки, а позже перезнакомились – в нашем кафе.
Были две девушки, которые договорились встретиться через какую-то программу для знакомства беларусскоязычных. Она похожа на Tinder, но не знаешь, кто придет: девушка, парень, бабушка или дедушка. Каждая ехала сюда 40 минут с разных концов Варшавы, потом сидели здесь час, разговаривали о культуре и искусстве.
О бизнесе в Польше
Фирму в Польше можно открыть через интернет. Государственные органы в Польше совсем другие, чем в Беларуси: тебе хотят помочь, чтобы ты не делал ошибок, чтобы им потом не приходилось к тебе ехать и выписывать штраф. Показывают и подсказывают, как сделать сразу и правильно. В Беларуси чиновники и бизнес – это люди, которые живут в разных плоскостях. Ты им не нужен. Они рассуждают так: делай как хочешь, но завтра я к тебе приду и обязательно выпишу штраф. Здесь отношение другое. Есть сайт biznes.gov.pl со всеми контактами и горячими линиями, куда можно позвонить, задать абсолютно любой вопрос – и тебе объяснят.
Есть польские и евросоюзовские программы поддержки предпринимателей, но мы ими не пользовались. Первые два года деятельности предприниматели получают скидки в уплате отчислений в местный аналог нашего ФСЗН.
Мы ищем контактов с беларусским бизнесом. Многие оказались здесь в трудной ситуации, хочется поддерживать своих. Сейчас все, что мы продаем, делается руками беларусов, что-то помогают делать украинцы. Всего это около 10 человек. Вот эту камбучу делает возле Варшавы мужчина из Бреста. Мы когда-то сотрудничали с ним в Беларуси, а тут случайно встретились – и снова начали.
О поляках
Сначала к нам приходило много беларусов, украинцев и грузин, сейчас большинство – поляки.
У них заметно больше денег, они не обращают внимания на цены. Сначала у нас не было ценников, а они даже не спрашивали: сразу просили, например, баночку веганской карамели. В то же время поляки более требовательные: спрашивают о соотношении ржи и пшеницы в выпечке или сколько граммов сахара в булочке. Одна девушка спросила, какого помола и какой сорт тмина мы употребляем при изготовлении нашего хлеба. Люди хотят знать, из чего сделаны продукты, которые они приобретают, и готовы за это платить деньги. Очень много людей просят кофе с растительным молоком или молоком без лактозы.
Однажды к нам пришла старушка, взяла эспрессо. А потом полезла за таблеткой. Я испугался. А она успокаивает: «Все нормально, дай мне воды». Говорит, повышенное давление, но не может отказаться от кофе. Живет в соседнем доме. Раньше дважды в день ходила в соседнее кафе рядом, а теперь раз ходит к ним, раз – к нам, и так каждый день.
Записал Ян Лисицкий /ММ belsat.eu
