Історик кухні: «Білоруси – вегетаріанська нація»

Інтерв'ю

Що таке білоруська кухня? Чи існує вона? Експерт по кулінарії і кухар Олена Мікульчик нарікає: на жаль, справжня історична білоруська кухня не зустрічається в ресторанах Мінська, Гродно або Могильова… Але якщо є бажання і рецепти, то приготувати улюблений десерт, наприклад, короля Яна Собєського можна і вдома.

В інтерв’ю Belsat.eu Олена Микульчик розповіла про унікальні для нашої країни страви та білоруське коріння французької кухні.

Пячиста. Фото з особистого архіву Олени Микульчик.

Французький Круасан – білоруський винахід

– Олено, ви згодні з тим, що білоруська кухня не автентична? Мовляв, багато страв запозичено у народів, а у самих білорусів нічого немає.

– По-справжньому автентична кухня є тільки у племені, яке досі загублене і не відкрито. Решта кухні пов’язані між собою, а рецепти поширювалися в процесі воєн і міграції. Наприклад, традиційна французька фуа-гра. Цю страву придумали в Давньому Єгипті, а в Європу технологію привезли євреї. Для них жирна гусяча печінка була продуктом некошерним, а для французів – в самий раз.

Фото з особистого архіву Олени Микульчик

А знаменитий французький круасан? Адже саме білорусам потрібно сказати спасибі за його появу! В 1683 році, коли збірні війська під проводом Яна III Собеського відбили у турків Відень, як трофей переможцям дісталися багата здобич, в тому числі 300 мішків кави. За легендою, два литвина отримали в нагороду залишки кави, яку турки кинули під час втечі з міста. Литвини каву намагалися варити і продавати, але хто захоче платити гіркий напій? І тут спрацював маркетинг. Литвини скооперувалися з пекарнею і в доважок до кави подавали булочки у формі півмісяця – на знак поваленої Туреччини. Згодом рецепт підібрали французи, лише трохи змінивши склад тесту. Так з маркетингової стратегії народилася знаменита французька традиція пити каву з круасаном.

Королівський десерт Архас. Фото з особистого архіву Олени Микульчик.

– Відголоски яких кухонь можна знайти в білоруській кухні?

– Під час правління Італійки Бони Сфорци до нас багато прийшло з італійської кухні. У рецептах з’явилися оливкова олія, лимони, лайми, апельсини і оливки. Ось, наприклад, бігос – страва польської кухні, яка була дуже популярною і в Білорусі.

Початковий рецепт бігосу – це подрібнена риба, птах або м’ясо кислуватого смаку, який отримували саме завдяки привезеним цитрусам. Згодом рецепт став трансформуватися в бік здешевлення, тому дорогі лимон і лайм замінили квашеною капустою.

До речі, мовою XVIII століття «бігосовати» – щось подрібнювати, дрібно рубати. Тому якщо один шляхтич кричав іншому «бігосувати» – це означало виклик на дуель і обіцянку «подрібнити» противника.

У тому ж XVIII столітті ми були тісно пов’язані з французами завдяки заміжжю дочки Станіслава Лещинського. Вже в XIX столітті на білоруську кухню великий вплив зробила війна 1812 року. Наполеон любив коньяк, тому привіз з собою кілька бочок цього напою. Є багато легенд про кинуте багатство Наполеона. Одна з них – закопані бочки з французьким коньяком можна знайти десь під Молодечно.

Домашня «Крамбамбуля» авторства Олени Микульчик. Автор фото – Юлія Шабловська, Belsat.eu

«Ботвинью їли всі – і бідні, і багаті»

– А які білоруські страви запозичили кухні світу?

– Бабка. Йдеться про десерт, який королю Станіславу Лещинському спочатку не припав до смаку. Правда його придворний кухар цього не знав і марно намагався «підсолодити» нелегке життя короля. І в один прекрасний день Лещинський в пориві люті зіштохнув зі столу все, що на ньому стояло. Так «Модера» пролилася на борошняну бабку, повністю її просочивши. Король спробував бабку з вином і з тих пір їв цю страву тільки в такому вигляді.

Через якийсь час про рецепт дізнався відомий французький кухар Саварен. Він трохи змінив рецептуру і – Франція стала аплодувати десерту «Саварен». Але не тільки французи вважають цю солодкість своєю. Сестра французького короля, яка стала дружиною короля Сицилії Умберто III, відвезла «Саварен» з собою. Так що сицилійці також вважають десерт своєю національною стравою.

Фото з особистого архіву Олени Микульчик

— У всіх цих рецептах — ні слова про картоплю… Виходить, білоруси зовсім не «бульбаші»?

– Точніше, не одні білоруси «бульбаші» Ірландці, німці і поляки їдять багато картоплі. Так склалося історично. А до появи картоплі білорусів називали «ботвинниками». Назва образлива: поляки вважали, що тільки свині можуть їсти ботвинью (юшку з гички – Прим. Belsat.eu). А її їли всі — і бідні, і багаті. Різниця в подачі. Наприклад, на столах багатих часто зустрічався холодний суп з бадилля, що продавався в трьох тарілках. У першій – відварна червона риба, у другій – лід, в третій – сам суп. А до цього — вилка і дві ложки. Виделкою зазвичай наколювали рибу, однією ложкою підкладали лід в суп, а другою ложкою його їли.

— Не схоже, що білоруська кухня — бідна на рецепти.

— Наша кухня — це сукупність п’яти різних кухонь. Перша — селянська. Це кухня для виживання, коли потрібно швидко і дешево нагодувати велику кількість людей. Саме її найчастіше мають на увазі, коли говорять про національну їжу білорусів.

Картопляна бабка. Фото з особистого архіву Олени Микульчик.

Після йде міська кухня, яка, в свою чергу, перепліталася з корчевною кухнею, кухнею «обещепіта», в якій дуже багато єврейських традицій. Потім – шляхецька кухня, яка ділиться на кухню багатою і бідною шляхти. І на самий кінець – кухня королів і магнатів.

Всі знають мачанку – підливу на борошні і салі, в яку вмочують хліб або млинці. Це типовий приклад селянської кухні, в той час як верещака на білій ковбасі з дрібно тертої телятини, приготовленої на пиві зі спеціальним цибульним соусом, – це кухня магнатська.

Білоруський пост — час суворого вегетаріанства

— А якими незвичайними, цікавими стравами може похвалитися наша кухня?

– У кулінарній експедиції до білоруських старовірів знайшлося страву схожу на дранки під назвою «хитруни-мудреці». Це картопляні оладки на кефірі з начинками з м’яса, капусти і грибів, з відвареним яйцем і зеленою цибулею. Всі млинці виглядають однаково. Тому хитруни – ті, хто закладає начинки, а мудреці – ті, хто намагається знайти найсмачнішу – мʼясну.

Домашні закуски від Олени Микульчик. Фото — Юлія Шабловська, Belsat.eu

В кам’янецькому районі є жінка, яка готує унікальний колядний борщ без буряка. З історичної точки зору це вірно. Спочатку борщ – це вегетаріанська юшка з пагонів борщівника. Але в X столітті на наші землі прийшла буряк, борщівник використовувати перестали, але вегетаріанська технологія приготування рецепту залишилася.

Серед нематеріальної спадщини Білорусі є, наприклад, рецепт глибоких галушок. Можливо, скоро цей список поповнить свіслочская банкуха. Це блюдо німецького походження, яке в Литві називається шакотіс, в Польщі – сенкач. Я вважаю, що якщо страві більше 50 років готуватися за тим же рецептом на одній і тій же території, то воно може вважатися автентичним.

Фото з особистого архіву Олени Микульчик

– А наскільки білорусом властиво вегетаріанство?

– Ніколи в раціоні білорусів не було такої кількості м’яса. Ми жили по сезонах – більш жирна їжа взимку, в сезон забій худоби, а влітку – легкі страви, трохи сала.

Білоруси – православна нація, яка часто дотримується постів. А піст – це суворе вегетаріанство. Тому, якщо порахувати дні постів, додати середу і п’ятницю, то вийде 192-196 дня, коли білоруси дотримуються вегетаріанської дієти. Так що історично ми – вегетаріанська нація.

Белорусские шахерезады: «А в нашем селе – хорошие парни-москали»

Юлія Шабловска/ОБ, belsat.eu

ДИВИСЬ ТАКОЖ
Коментарі