Овечья брынза – традиционный продукт юга Украины – вскоре может исчезнуть с обеденных столов. Причина в том, что скот попросту негде выпасать. Чтобы посмотреть, как готовят этот мягкий сыр, наш корреспондент отправился в степи Бессарабии на границе с Молдовой.
Овечья брынза – важный компонент молдавской, болгарской и украинской кухни. Этот продукт требует бережного отношения к овцам и просторных пастбищ для них. В Украине большинство овцеводческих ферм сосредоточено на юге страны – в степях Бессарабии.
В этих краях проживают разные этносы и народности. И рецепт приготовления этого мягкого сыра – свой в каждом районе. Например, на этой ферме предпочитают продукт с мягким вкусом и не слишком плотной консистенции. Мария добавляет в бочки с брынзой специальный сычужный фермент, чтобы белок отделялся от сыворотки. Сельчане называют его тягом.
«Зависит от приготовления. Если тяг нормальный ставишь, то она [брынза] становится мягче. Вот, мягонькая. А если побольше, то она твердая», – рассказывает Мария.
Залог вкусной брынзы – качественное молоко, которое в зависимости от технологии настаивают от месяца до двух. Качество брынзы также во многом зависит от корма, который получают овцы. Каждый день около семи утра пастухи выгоняют их на свободное пастбище пощипать травку.
Олег Кожакарь пасет скот 12 лет. Говорит, что приходится все время следить за рационом своих кудрявых подопечных.
– Стараемся, чтобы они не были в куче. Рассыпаны. Когда в куче, не так пасется!– считает пастух.
–А чем они питаются?
–Травой, свежей зеленью, когда сейчас весна.
Но находить лакомые места для выпаса становится все труднее, утверждает Олег. В последние годы значительную часть украинских земель вспахали и засеяли.
«Много частников, и все пашут. Всем по барабану скотина! Нужна земля, зерно – выгода!» – говорит Олег Кожакарь.
Из-за этого с каждым годом сокращается и количество фермерских хозяйств, и поголовье скота. По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в 2017 году в Украине насчитывалось 3 млн 675 тыс. голов рогатого скота, и это был наименьший показатель за всю историю страны. А более свежих исследований пока не проводилось.
Из-за недостаточного количества пастбищ между скотоводами и аграриями происходят постоянные конфликты. И если крупные хозяйства справляются, то частным пастухам практически невозможно найти место для выпаса овец. Ведь согласно украинским законам, аграрии могут взять в аренду земельный надел сроком до 50 лет и никого не допускать на эту территорию.
«Тысячи овец каждый день выходят утром и возвращаются домой – люди не позволяют этого делать [пасти]. <…> А если удельный вес [производства брынзы] в ремесле какого-то населенного пункта [высокий], то остается только в посадках пасти», – рассказывает владелец овцеводческой фермы Александр Палариев.
Между тем украинцы не только любят овечью брынзу, но и чтят ее изготовителей. Например, в стране установлен самый большой в Европе памятник чабану – пастуху овец. Но как много останется представителей этой профессии в свете последних земельных споров, неизвестно.
Всеволод Ананьев / Белсат
