Историк кухни: «Белорусы – вегетарианская нация»

Интервью

Что такое белорусская кухня? Существует ли она? Эксперт по кулинарии и повар Елена Микульчик сетует: к сожалению, настоящая историческая белорусская кухня не встречается в ресторанах Минска, Гродно или Могилева… Но если есть желание и рецепты, то приготовить излюбленный десерт, например, короля Яна Собеского можно и дома.

В интервью Belsat.eu Елена Микульчик рассказала об уникальных для нашей страны блюдах и белорусских корнях французской кухни.

Пячиста. Фото из личного архива Елены Микульчик.

Французский круассан – белорусское изобретение

– Елена, вы согласны с тем, что белорусская кухня не аутентичная? Мол, много блюд заимствовано у народов, а у самих белорусов ничего нет.

– По-настоящему аутентичная кухня есть только у племени, которое до сих пор затеряно и не открыто. Остальные кухни связаны между собой, а рецепты распространялись в процессе войн и миграции. Например, традиционная французская фуа-гра. Это блюдо придумали в Древнем Египте, а в Европу технологию привезли евреи. Для них жирная гусиная печень была продуктом некошерным, а для французов – в самый раз.

Фото из личного архива Елены Микульчик.

А знаменитый французский круассан? Ведь именно белорусам нужно сказать спасибо за его появление! В 1683 году, когда сборные войска под руководством Яна III Собеского отбили у турок Вену, в качестве трофея победителям достались богатая добыча, в том числе 300 мешков с кофе. По легенде, два литвина получили в награду остатки кофе, которое турки бросили во время побега из города. Литвины кофе пытались варить и продавать, но кто захочет платить за горький напиток? И тут сработал маркетинг. Литвины скооперировались с пекарней и в довесок к кофе подавали булочки в форме полумесяца – в знак поверженной Турции. Со временем рецепт подобрали французы, лишь немного изменив состав теста. Так из маркетинговой стратегии родилась знаменитая французская традиция пить кофе с круассаном.

Королевский десерт Архас. Фото из личного архива Елены Микульчик.

– Отголоски каких кухонь можно найти в белорусской кухне?

– Во время правления итальянки Боны Сфорцы к нам многое пришло из итальянской кухни. В рецептах появились оливковое масло, лимоны, лаймы, апельсины и оливки. Вот, например, бигос – блюдо польской кухни, которое было очень популярно и в Беларуси.

Первоначальный рецепт бигоса – это измельченная рыба, птица или мясо кисловатого вкуса, который получали именно благодаря привезенным цитрусам. Со временем рецепт стал трансформироваться в сторону удешевления, поэтому дорогие лимон и лайм заменили квашеной капустой.

Кстати, на языке XVIII века «бигосовать» – что-то измельчать, мелко рубить. Поэтому если один шляхтич кричал другому «бигосовать» – это означало вызов на дуэль и обещание «измельчить» противника.

В том же XVIII веке мы были тесно связаны с французами благодаря замужеству дочери Станислава Лещинского. Уже в XIX веке на белорусскую кухню большое влияние оказала война 1812 года. Наполеон любил коньяк, поэтому привез с собой несколько бочек этого напитка. Есть много легенд о брошенном богатстве Наполеона. Одна из них – закопанные бочки с французским коньяком можно найти где-то под Молодечно.

Домашняя «Крамбамбуля» авторства Елены Микульчик. Автор фото — Юлия Шабловская, Belsat.eu

«Ботвинью ели все – и бедные, и богатые»

– А какие белорусские блюда позаимствовали кухни мира?

– Бабку. Речь идет о десерте, который королю Станиславу Лещинскому изначально не пришелся по вкусу. Правда его придворный повар этого не знал и тщетно старался «подсластить» нелегкую жизнь короля. И в один прекрасный день Лещинский в порыве ярости смел со стола все, что на нём стояло. Так «Модера» пролилась на мучную бабку, полностью её пропитав. Король попробовал бабку с вином и с тех пор ел это блюдо только в таком виде.

Через какое-то время о рецепте узнал известный французский повар Саварен. Он чуть изменил рецептуру и – Франция стала рукоплескать десерту «Саварен». Но не только французы считают эту сладость своей. Сестра французского короля, которая стала женой короля Сицилии Умберто III, увезла «Саварен» с собой. Так что сицилийцы также считают десерт своим национальным блюдом.

Фото из личного архива Елены Микульчик.

— Во всех этих рецептах — ни слова о картофеле… Выходит, белорусы совсем не «бульбаши»?

— Точнее, не одни белорусы «бульбаши». Ирландцы, немцы и поляки едят много картошки. Так сложилось исторически. А до появления картофеля белорусов называли «ботвинниками». Название обидное: поляки считали, что только свиньи могут есть ботвинью (похлебку из ботвы — Прим. Belsat.eu). А ее ели все — и бедные, и богатые. Разница в подаче. Например, на столах богатых часто встречался холодный суп из ботвы, продававшийся в трех тарелках. В первой — отварная красная рыба, во второй — лед, в третьей — сам суп. А к этому — вилка и две ложки. Вилкой обычно накалывали рыбу, одной ложкой подкладывали лед в суп, а второй ложкой его ели.

— Не похоже, что белорусская кухня — бедна на рецепты.

— Наша кухня — это совокупность пяти разных кухонь. Первая — крестьянская. Это кухня для выживания, когда нужно быстро и дешево накормить большое количество людей. Именно ее чаще всего имеют в виду, когда говорят о национальной еде белорусов.

Картофельная бабка. Фото из личного архива Елены Микульчик.

После идет городская кухня, которая, в свою очередь, переплеталась с корчевной кухней, кухней «обещепита», в которой очень много еврейских традиций. Затем — шляхецкая кухня, которая делится на кухню богатой и бедной шляхты. И на самый конец — кухня королей и магнатов.

Все знают мачанку — подливку на муке и сале, в которую макают хлеб или блины. Это типичный пример крестьянской кухни, в то время как верещака на белой колбасе из мелко перетертой телятины, приготовленной на пиве со специальным луковым соусом, — это кухня магнатская.

Белорусский пост — время строгого вегетарианства

— А какими необычными, интересными блюдами может похвастаться наша кухня?

— В кулинарной экспедиции к белорусским староверам нашлось блюдо похожее на дранки под названием «хитрецы-мудрецы». Это картофельные оладьи на кефире с начинками из мяса, капусты и грибов, с отварным яйцом и зеленым луком. Все блинчики выглядят одинаково. Поэтому хитрецы — те, кто закладывает начинки, а мудрецы — те, кто пытается найти самую вкусную — мясную.

Домашние закуски от Елены Микульчик. Фото — Юлия Шабловская, Belsat.eu

В каменецком районе есть женщина, которая готовит уникальный колядный борщ без свеклы. С исторической точки зрения это верно. Первоначально борщ – это вегетарианская похлебка из побегов борщевика. Но в X веке на наши земли пришла свекла, борщевик использовать перестали, но вегетарианская технологи приготовления рецепта осталась.

Среди нематериального наследия Беларуси есть, например, рецепт глубокских клецек. Возможно, скоро этот список пополнит свислочская банкуха. Это блюдо немецкого происхождения, которое в Литве называется шакотис, в Польше – сенкач. Я считаю, что если блюдо более 50 лет готовиться по тому же рецепту на одной и той же территории, то оно может считаться аутентичным.

Фото из личного архива Елены Микульчик.

– А насколько белорусом свойственно вегетарианство?

– Никогда в рационе белорусов не было такого количества мяса. Мы жили по сезонам – более жирная пища зимой, в сезон забой скотины, а летом – легкие блюда, немного сала.

Белорусы – православная нация, которая зачастую соблюдает посты. А пост – это строгое вегетарианство. Поэтому, если посчитать дни постов, добавить среду и пятницу, то получится 192-196 дня, когда белорусы придерживаются вегетарианской диеты. Так что исторически мы – вегетарианская нация.

Белорусские шахерезады: «А в нашем селе – хорошие парни-москали»

Юлия Шабловская, belsat.eu

Смотрите также
Комментарии