«Напиток свободы». О кофе, книгах и автозаках поговорили с беларусским бариста в Варшаве Игорем Степановым
На первых предложениях текста о 23-летнем минчанине Игоре Степанове пространство наполняется ароматом свежезаваренного кофе. Эфиопского. Именно такой советует Игорь – вице-чемпион Варшавы по приготовлению кофе по-турецки.
С Игорем Степановым беседуем за уличным столиком возле кафе «Читальня» (Czytelnia) в варшавских Старых Белянах. В этом маленьком кафе беларус работает уже около года. Прохожие его узнают и радостно приветствуются. Запах запаренного в «Читальне» кофе опьяняюще мешается с ароматом липы.
«Могу разговаривать о кофе хоть до ночи», – улыбается Игорь Степанов. «Ух, до ночи могу разве что о книгах«, – признаюсь. «Кофе и книги – хороший альянс», – отвечает Игорь. («Кофе и книги» – написано на табличке «Читальни».)
Но что касается кофе, то началось все не с книжек –с сахара…
Минус молоко и сахар
Бариста – поляки иногда говорят «кавяж» – признается, что пил кофе сколько себя помнит. Просто кофе: «что-то такое с молоком, сиропом, сахаром и так далее».
Однажды в 2015 году Игорь зашел в кафе Brew Bar Minsk, которое размещалось в конце Городского Вала. Заказал по привычке кофе с молоком плюс два сахара. Попробовал – что-то не так. «Это был другой по качеству напиток. Когда добавил сахар, стал слаще обычного», – вспоминает парень. Привычка поломалась. С того дня сахара стал сыпать меньше, потом совсем отказался и перешел на черный кофе. Говорит, что процесс занял полтора года.
«Потому что было невкусно и надо было привыкать. Пока не наткнулся на кофе из Эфиопии. Так часто случается с теми, кто не пьет черный кофе и вдруг попробует эфиопский. Он настолько уникальный и интересен на вкус, что сразу понимаешь: вот оно. Собственно, так и началось..». – делится Игорь.
Потом минчанин узнал о чемпионатах для бариста, которые уже пытались проводить в Беларуси. Поучаствовал в 2017 году в первом, пробном, как говорит, на который приехали шесть человек. Занял шестое место.
Учился на тот момент на маркетолога в БГУ. Совмещать работу в кафе и учебу поначалу не удавалось. Однако позже нашелся подходящий вариант. На следующем чемпионате Беларуси Игорь стал третьим среди 20 бариста.
Выходили на марши в фартуках
Кофе для Игоря стал и работой, и жизнью, но диплом маркетолога в БГУ он все же получил. В горячем – и сначала таком сладком – 2020-м…
«У меня вечерняя смена в кафе 9 августа была. “Кафе 26” у вокзала. Около 20:00 начали гудеть машины, через час пропала связь, мы как-то доработали, закрылись и пешком, по трамвайным колеям, пошли домой, так как транспорта не было. Все было перекрыто. В тот вечер домой не добрался – заночевал в офисе нашего директора в центре», – вспоминает Игорь.
Утром 10-го снова вышел на работу, так как стало известно, что его напарника-бариста задержали. Только через день коллеги узнали, что парня бросили в жодинскую тюрьму. Когда друга через 4 дня выпустили, “вернулись к рабочему ритму”: готовили кофе, ходили на марши…
«Да, у нас даже колонна своя была – колонна «общепита». Бармены, работники ресторанов, бариста и т.д. Мы выходили в фартуках. Несколько тысяч человек 23 августа было в колонне. Плакаты сделали, хотя и не без проблем: во всех магазинах заканчивались нужные цвета…» – вспоминает Игорь Степанов.
Бариста в автозаке
Степанова задержали в ноябре 2020-го в сквере на Пулихова во время акции в поддержку Нины Багинской.
«Бариста в автозаке?» – спрашиваю. «Нет, это был, скорее, микроавтобус. Подмели меня немного, но из-за этого повезло – не удалось им меня на сутки бросить», – говорит собеседник.
Объясняет, что в какой-то момент ему стало плохо. Милиционеры вызвали скорую (тогда еще вызывали). В больнице скорой помощи «врачи поняли ситуацию», так как на самом деле чувствовал себя парень уже нормально.
«Мне и место в ИВС выделили, но оно осталось вакантным. Вспомнили обо мне, наверное, только через месяц. Просто позвонили и сказали: завтра суд, в 9 утра. На тот момент у меня уже был адвокат, который перенес рассмотрение дела на неделю. Дальше – еще на неделю. В итоге до начала суда я успел выехать. Точнее– в день суда», – рассказывает Игорь.
Дело по двум административным протоколам (ст. 23.34 КоАП и за сопротивление милиции) в отношении Степанова, как узнал потом, остановили из-за недостаточности доказательств. Но «папка» на него в Беларуси осталась. В конце 2020 года Степанову удалось выехать в Польшу (через Украину). Признается, что уезжать не хотел. Как и многие, думал, на пару месяцев…
Гранат, черные малины, шоколад
Попробовать черный кофе от Степанова я планировал еще в феврале 2022-го, когда узнал о прекрасном выступлении Игоря на чемпионате бариста в Варшаве. Но позвонить не успел: разразилась война. В мире запахло уже не свежезапаренным кофе, а порохом…
Сегодня беларусский бариста рассказывает, что заслужил в феврале высокие оценки жюри прежде всего за технику и за авторский напиток.
«Это был холодный напиток, я готовил кофе по-турецки, потом отфильтровывал его через бумажный фильтр и добавлял ром, кофеин ликер, сок лайма, французский ликер из черных малин. Очень классный. Подавался в открытом бокале, сверху – пена. Приятный, плотный, но не горький. Сложно описать, не пробуя», – рассказывает.
Глотаю слюну и слушаю о том, что главное в авторских напитках – сохранить тонкий баланс кофе и других ингредиентов. Они и нужны только для того, чтобы подчеркнуть кофе, «возвысить какие-то компоненты».
Кофе и текст
Игорь рассказывает о заваривании кофе как о художественном акте. Это и есть искусство, кивает он головой.
«В любой сфере так. Когда делаешь что-то необычное, уникальное, интересное – будет сложно. Потому что тебе никто не подскажет, как это сделать. И готовых рецептов нет. Есть только идеи, которые нужно довести до жизни. Путем проб и ошибок. Очень много невкусного и невыпитого бывает», – признается.
Главная его страсть и его конек – фильтр-кофе. В нем специализируется и постоянно тренируется.
«По сути, это кофе, вода и фильтр. Все. И я там могу играться с разными параметрами. Вопросы только в их понимании и в том, что и как на что влияет», – говорит Игорь.
Интересно, что жюри на чемпионатах бариста не удовлетворяется исключительно вкусом и его параметрами – все нужно описать. Кофе рождает текст.
«На чемпионате нужно описать чашечку черного кофе в семи различных параметрах. Аромат, цельность, кислотность, сладость, баланс и вкусовые дескрипторы. Если пишешь, что кофе имеет вкус ананаса, например, – они должны это почувствовать.
Главное – нужно доказать, почему так происходит: какие параметры при заваривании повлияли на вкусовой профиль этой чашки», – рассказывает Игорь.
Сейчас беларусский бариста готовится к очередному чемпионату – «Аэропресс». Пройдет соревнование в августе. Вообще же в мире под эгидой организации World Coffee Events проводятся семь видов чемпионатов для бариста.
Кофе по-беларусски
Наш неторопливый разговор имеет привкус меда (липа) и клубники (ее продают неподалеку). Балансируем между кофе и книгами, Польшей и Беларусью. Игорь признается, что читает в основном специальную литературу. Библией для каждого бариста считает «Кофейный атлас» Джеймза Гофмана («как история Беларуси – только о кофе»). Другой «кофейной» литературы тоже не хватает.
Спрашиваю, отличаются ли вкусы беларусов и поляков.
«Поляки пьют больше черного кофе, чем беларусы. Если с молоком – то с растительным. Очень при этом удивляются, когда рассказываю им, что в Беларуси способ заваривания, при котором кофе просто заливают в чашке кипятком, называется «кофе по-польски», – смеется беларусский «кавяж».
По его наблюдениям, беларусы в Польше чаще заказывают ручной способ запаривания: «Мне, пожалуйста, “воронку” на таком вот кофе». Украинцы предпочитают латте и, возможно, матча».
Игорь говорит, что с начала войны в Украине не услышал ни одного обидного слова ни от украинцев, ни от поляков. Наоборот – еще большую поддержку. Кофе – объединяет всех.
«Не ставить ноги на кресло»
Под конец разговора (нет, еще не ночь) беседуем о Джиме Джармуше («Кофе и сигареты»), о рисовании на кофе (латте-арт), о местных «Старбаксах» и о том, что на самом деле не должно быть стыдно за то, что заказываешь американо с сахаром… но снова и снова возвращаемся к Беларуси.
«А вот что нового принес в польскую культуру кофе ты как беларус?» – спрашиваю.
«Принес то, что не надо на кресле в обуви стоять. Какие-то такие беларусские вещи и правила. Говорю: Нет, не надо, разувайся», – смеется Игорь Степанов.
Остается беларусом. Скучает по Минску, по родственникам и друзьям на родине. Но кофе объединяет все со всем. Поэтому полюбил и Варшаву – с ее кафе, книгами, липовым ароматом и лавочками, на которые нельзя ставить ноги…
«То хорошо, – говорю на прощание. – Заваришь мне “воронку” на чем-нибудь, ну, как беларусу?..»
Пока писался этот текст, было выпито 7 чашек кофе, запаренных по-польски. Черной и очень сладкой. Но стесняться за сахар в ней не стоит, ведь кофе – напиток свободы, утверждает Игорь. Завариваю восьмую…
Дмитрий Мирош /ММ belsat.eu
