Czym jest białoruska kuchnia? Czy w ogóle istnieje? Szefowa kuchni i badaczka jej dziejów Alena Mikulczyk z żalem stwierdza, że historycznej białoruskiej kuchni nie znajdziemy w restauracjach Mińska, Grodna czy Brześcia. Ale posiadając przepis i chęci możemy nawet w domu przygotować ulubiony deser króla Jana III Sobieskiego.
W wywiadzie dla Biełsatu Alena Mikulczyk opowiedziała o unikatowych białoruskich potrawach i… białoruskich korzeniach kuchni francuskiej.
Francuski croissant białoruskim wynalazkiem
– Aleno, czy zgadzasz się z tym, że kuchnia białoruska nie jest autentyczna? Mówią, że wszystko w niej zostało zapożyczone.
– Prawdziwie autentyczną kuchnię może mieć jedynie plemię, którego do tej pory nie odkryto. Pozostałe kuchnie są od wieków związane ze sobą, a przepisy rozpowszechniały się podczas wojen i migracji. Na przykład tradycyjne francuskie foie gras. Potrawę tą wymyślono w starożytnym Egipcie, a do Europy technologię przywieźli Żydzi. Dla nich obtłuszczona gęsia pieczeń była produktem niekoszernym, a dla Francuzów stała się przysmakiem.
A słynny francuski croissant? To właśnie Białorusinom należą się podziękowania za jego wynalezienie. W 1683 roku, gdy połączone wojska pod dowództwem Jana III Sobieskiego wyparły Turków spod Wiednia, zdobyły m.in. 300 worków z kawą. Zgodnie z legendą, dwaj Litwini [mieszkańcy Wielkiego Księstwa Litewskiego, w skład którego wchodziły tereny dzisiejszej Białorusi – przyp. red.] otrzymali tą kawę w nagrodę.
Po powrocie do domu usiłowali ją warzyć i sprzedawać. Ale kto by chciał płacić za gorzki napój? Wykorzystali więc marketing. Weszli w spółkę z piekarnią i do każdej kawy dorzucali rogalik, ciastko w kształcie półksiężyca – na pamiątkę wiktorii nad Turkami. Z czasem pomysł przejęli Francuzi, zmieniając trochę przepis na ciasto. W ten sposób na Białorusi narodziła się francuska tradycja picia kawy z croissantem.
– Jakie ślady można znaleźć w białoruskiej kuchni?
– Za panowania Włoszki Bony Sforzy przeniknęło do nas wiele z włoskiej kuchni. W przepisach pojawiła się oliwa z oliwek, cytryny, limonki, pomarańcze i oliwki. Z kolei polską potrawą bardzo popularną w Wielkim Księstwie Litewskim był bigos.
W pierwotnym przepisie na bigos były ryby, drób lub czerwone mięso, które zakwaszano właśnie dzięki cytrusom. Z czasem przygotowanie stało się tańsze – drogie limonki zastąpiono kapustą.
Co ciekawe, w XVIII wieku „bigosować” oznaczało rozdrobnić, posiekać. Dlatego gdy szlachcic krzyczał, że zrobi z drugiego bigos, oznaczało to wyzwanie na pojedynek na szable.
W tym samym XVIII wieku nawiązaliśmy ścisłe kontakty kulinarne z Francją. Wszystko dzięki Marii, córce króla polskiego Stanisława Leszczyńskiego, która została królową Francji. Z kolei w XIX wielki wpływ na białoruską kuchnię wywarły wojny napoleońskie. Bonaparte uwielbiał koniak, dlatego przywiózł ze sobą kilka butelek tego trunku. Istnieje wiele legend o porzuconych napoleońskich skarbach. Jedna z nich mówi, że zakopanych beczek z cesarskim koniakiem należy szukać pod Mołodecznem.
Botwinę jedli wszyscy – biedni i bogaci
– Jakie białoruskie potrawy trafiły do kuchni świata?
– Babkę. Chodzi o deser, który początkowo nie spodobał się królowi Stanisławowi Leszczynskiemu. Co prawda, nadworny kucharz tego nie wiedział i starał się jakoś „osłodzić” niełatwe życie króla. I pewnego cudownego dnia w porywie gniewu król zwalił ze stołu wszystko, co na nim stało. I tak madera wylała się na babkę, całkowicie ją nasączając. Leszczyński spróbował ciasta z winem i od tego czasu jadł je tylko w tej postaci.
Po jakimś czasie przepis poznał znany francuski kucharz i pisarz Savarin. Trochę zmienił recepturę, a Francja do dziś zajada się nasączaną babą drożdżową pod nazwa savarin. Przy czym nie tylko Francuzi uważają ten deser za swój wynalazek. Na Sycylię przywiozła go siostra francuskiego monarchy, która została żoną króla Sycylii. Sycylijczycy uważają ten słodycz za swoją potrawę narodową.
– We wszystkich tych przepisach nie ma słowa o ziemniakach. Wychodzi na to, że Białorusini to jednak nie „bulbasze”?
– Raczej nie tylko Białorusini są „ziemniakożercami”. Irlandczycy, Niemcy i Polacy też jedzą dużo kartofli. Zadecydowała o tym historia.
Za to do pojawienia się ziemniaka, Białorusinów nazywano „boćwinnikami”. Była to nazwa dość krzywdząca – Polacy uważali, że jedynie świnie mogą jeść botwinę. A jedli ją tu wszyscy – biedni i bogaci. Różnica była w sposobie podania.
Na przykład w stołach bogatych pojawiał się chłodnik z botwiny, który podawano w trzech talerzach. W pierwszym był gotowany łosoś, w drugim lód, a w trzecim sama zupa. A do tego widelec i dwie łyżki. Widelcem nakładano rybę, pierwszą łyżką dokładano lód do zupy, a drugą jedzono.
– Czy to prawda, że białoruska kuchnia jest uboga w przepisy?
– Nasza kuchnia to połączenie pięciu kuchni. Pierwsza to miejscowa kuchnia chłopska. Pozwalała przetrwać, szybko i tanio nakarmić dużą rodzinę. Zazwyczaj o nią chodzi, gdy mowa o narodowych potrawach Białorusinów.
Następna jest kuchnia miejska, która wchłonęła przepisy z karczem i jadłodajni. Przechowała ona bardzo wiele żydowskich tradycji kulinarnych. Następna jest kuchnia szlachecka, która dzieli się na kuchnię bogatej i biednej szlachty. Na końcu jest kuchnia królów i magnatów.
Wszyscy znają maczankę – polewkę na mące i słoninie, w której macza się chleb lub bliny. To typowy przykład kuchni chłopskiej. Z kolei wereszczaka na białej kiełbasie z drobno zmieloną cielęciną przygotowaną na piwie i z sosem cebulowym to już kuchnia magnacka.
Białoruski post – czas ścisłego wegetarianizmu
– A jakimi niezwykłymi, ciekawymi potrawami może się pochwalić Białoruś?
– Podczas kulinarnej ekspedycji do białoruskich staroobrzędowców odnaleziono potrawę podobną do draników [placków ziemniaczanych – przyp. red.] o nazwie chytrusy-mądrale. Są to placki na kefirze z nadzieniem z mięsa, kapusty, grzybów, gotowanego jajka i cebuli. Wszystkie placki wyglądają identycznie. Dlatego chytrusami są faszerujący, a mądralami ci, którzy znajdą najsmaczniejszy – mięsny.
W rejonie kamienieckim przy polskiej granicy mieszka kobieta, które gotuje unikatowy bożonarodzeniowy barszcz bez buraków. Z historycznego punktu widzenia, ma rację. Początkowo barszcz był wegetariańską polewką z liści i łodyg barszczu. Ale w X wieku na nasze ziemie przyszły buraki, przestano gotować ziele barszczu, za to sposób sporządzania jarskich zup pozostał.
Częścią niematerialnego dziedzictwa Białorusi jest na przykład przepis na głębockie klocki (kopytka). Możliwe, że na listę niedługo trafi też świsłocka bankucha. To potrawa pochodzenia niemieckiego, którą na Litwie nazywają šakotis a w Polsce sękacz.
Osobiście uważam, że jeżeli potrawa jest przez ponad 50 lat gotowana w danym miejscu według jednego przepisu, to jest ona autentyczna.
– Na ile dla Białorusinów właściwy jest wegetarianizm?
– Nigdy w białoruskiej diecie nie było tyle mięsa, co dziś. Żyliśmy według pór roku – zimą jedzenie było tłustsze, był to sezon uboju bydła i trzody. A latem jedzono lekkie potrawy i trochę sała (słoniny).
Białorusini byli są narodem prawosławnym, przeważnie przestrzegającym postów. A post to ścisły wegetarianizm. Gdy więc policzymy dni postne, dodamy środy i piątki, to wyjdzie nam 192-196 dni bez mięsa. Dlatego historycznie jesteśmy narodem wegetariańskim.
Z Aleną Mikulczyk rozmawiała Julija Szabłouskaja, pj/belsat.eu
