Шэф-кухар: дзьмухаўцы маглі б стаць беларускім стрыт-фудам


Шэф-кухар і вядоўца тэлешоу «Я не буду гэтага есці!» Аляксандр Чыкілеўскі. Фота Сержа Аўсяніка

Шэф-кухар менскага рэстарану «Літвіны» Аляксандр Чыкілеўскі будзе здымацца ў кулінарным тэлешоу «Я не буду гэта есці!» на «Белсаце». Гутарым з ім пра нацыянальны стрыт-фуд, баявое хрышчэнне ў выглядзе дробна парэзаных 30 кг цыбулі і прыём для Радзівілаў.

У тэлешоу вам трэба будзе прыгатаваць нелюбімую страву для зорнага госця праграмы так, каб яна яму спадабалася. А самі вы чаго не сталі б есці?

Магчыма, нейкую страву экзатычнай лакальнай кухні. Хаця конікаў і лічынак я ўжо еў. Але ў тым і рэч, што калі страва гатовая, ты ж не заўсёды разумееш, з чаго яна.

Памятаю, мы ў школе не заўсёды разумелі, з чаго былі зробленыя катлеты ў сталоўцы… А ў вас школьнае грамадскае харчаванне не адбіла жаданне стаць кухарам?

Ды я ўсё еў, акрамя маянэзнах салатаў. А што датычыць катлет, гэта мне падабалася, я нават у іншых адбіраў. Мне было смачна. Напэўна, пашанцавала. Я спачатку вучыўся ў менскай сш № 41, пасля ў 12-й, цяпер гэта гімназія. А калі вучыўся ў спартыўным інтэрнаце, так нас наогул кармілі выдатна…

А колькі вам было гадоў, калі вы самі нешта прыгатавалі?

Мне было шэсць. Мама напярэдадні гатавала чабурэкі, і я вырашыў гэту ж страву паўтарыць на наступны дзень. Знішчыў кілаграм мукі, кучу фаршу. Прыгатаваў чатыры чорныя чабурэкі. Мама з’ела і сказала, што было смачна. Пасля гэтага я пачаў спрабаваць рабіць нешта на кухні. Мама гераічна усё гэта з’ядала, таму жадання гатаваць не адбіла.

Чытайце таксама >>> Хто пазмагаецца ў новым кулінарным тэлешоу «Я не буду гэта есці!»

То бок, выбар прафесіі быў відавочны?

У мяне мама – кухар, цётка – кухар. Цётка прымала ўдзел у складанні зборніку беларускіх страваў ў 1970-80-я. Калі браць пакаленні ў нашай сям’і, то я ўжо шостае. А мае дзеці – сёмае пакаленне кухараў. У мяне тры сыны, і двое з іх у гэтай прафесіі. Адзін у Менску працуе, другі з’ехаў у Польшчу, вучыцца там у кулінарнай акадэміі і працуе ў рэстаране, у Познані.

А вашай першай працай быў Дом літаратара, наколькі я памятаю?

Так, я прыйшоў вучнем кухара. Першае заданне, якое мне далі, – нарэзаць дробным кубікам 30 кг цыбулі. Вельмі шмат трэба было прыгатаваць для абедзеннага меню. Плакаў, але нарэзаў. Цяпер затое рэдка плачу, калі наразаю цыбулю. Альбо блінцоў трэба было зрабіць пад тысячу штук. У цябе адразу шэсць патэльняў, і ты стаіш, як шматрукі бог індыйскі. Гэта нармальна, добрая база, добрае баявое хрышчэнне.

Аяксандр Чыкілеўскі. Фота Сержа Аўсяніка

Быў нейкі налёт творчасці ў меню? Усё ж такі Дом літаратара – гэта не сталоўка ПТВ.

Я ж прыйшоў вучнем кухара…

Чытайце таксама >>> Што гаварылі беларускія кухары, каб патрапіць у тэлешоу «Я не буду гэта есці!»

Я не ў плане вашай аўтарскай падачы, а ў плане самога меню. Можа, нейкія стравы цікавейшыя, для літаратараў усё ж гатавалі.

Гэта быў 1990-ты, калі я не памыляюся, год. Праца строга паводле зборніку, гарнір № 1, гарнір №2.

Што за зборнік такі?

Біблія савецкіх кухараў, зборнік рэцэптураў страваў і кулінарных вырабаў для прадпрыемстваў грамадскага харчавання. Нейкія творчыя рэчы сустракаліся, але толькі ў вельмі добрых рэстаранах, называлася гэта «фірмовыя стравы». Яны былі даволі дарагія, гэта асобная складалася рэцэптура.

Адзін зборнік на ўвесь Савецкі Саюз?

Так, уявіце сабе.

Дзе ж вы шліфавалі сваё майстэрства?

У 221-м вучылішчы, пазней гэта былі паездкі за мяжу: Нямеччына, Расея, Чэхія, Англія, Польшча, Літва, Украіна. Усюды, дзе можна было нешта ўзяць.

Чытайце таксама >>> Суп з сіфону ды іншыя перлы кастынгу да праграмы «Я не буду гэта есці!»

Калісьці не так проста было паехаць павучыцца за мяжу, не было інтэрнэту…

Я трапіў праз знаёмых.

Аляксандр Чыкілеўскі і Вольга Прыгарава на здымках праграмы «Я не буду гэта есці!». Фота Сержа Аўсяніка

Каго вы лічыце вялікім кухарам?

Напэўна, Поля Бокюза, ён нядаўна памёр. Гэта чалавек, які вывеў працу кухара на даволі высокі ўзровень. Блумэнтал мне вельмі падабаецца і ягоная «Тоўстая качка», якая ўвесь час у эксперыментах нейкіх знаходзіцца [Гэстан Блумэнтал – уладальнік мішленаўскіх зорак, уладальнік рэстарану Fat Duck ў англійскім Бэркшыры, адной з найлепшых установаў у свеце – рэд.].

З расейскамоўных вельмі падабаецца Мухін з яго неардынарным падыходам да расейскай кухні [шэф-кухар маскоўскага рэстарану «White Rabbit». – Рэд.]. Пастаянна ў кагосьці штосьці падглядаеш, вучышся. Іншая справа, што не заўсёды ўсё гэта можна прымяніць у фармаце свайго рэстарану. Напрыклад, у мяне рэстаран беларускай кухні ў сучаснай інтэрпрэтацыі. Я магу зрабіць малекулярныя нейкія штукі, але не ўсе. Бо ў гасцей ёсць стэрэатыпы, і калі пачынаеш нешта новае рабіць, людзі палохаюцца. І не толькі беларусы. Прыязджаюць госці і з Украіны, з Расеі – ім падавай дранікі, і ўсё тут!

А якая беларуская страва магла б зрабіць кар’еру на сусветнай арэне?

Калдуны з цеста, калдуны бульбяныя, пызы, дзьмухаўцы, клёцкі з душамі, бульбяная каўбаса, бульбяная бабка, гуляш па-радзівілаўску, судак па-радзівілаўску…

Дзьмухаўцы – гэта што такое?

Гэта бульбяная маса, якая адціскаецца вінтавым спосабам ад вільгаці, потым крухмал вяртаецца, фармуюцца маленькія шарыкі, смажацца ў фрыцюры. Выдатная страва нават для стрыт-фуду.

А кісель аўсяны, які вы так любіце? Яго беларусы будуць есці?

Гледзячы як падаць. У вясновае меню думаю яго паставіць. Гэта вельмі падобна да італьянскай панна-коты.

Што б вы прыгатавалі на прыёме для Радзівілаў?

Калі гатуеш для прыёму, трэба дакладна ведаць густы гасцей. Я з Радзівіламі, на жаль, не знаёмы. Дарэчы, у мяне ёсць кніга на польскай мове, там ёсць рэцэпты радзівілаўскія. Можна нешта адтуль узяць. Сын з Польшчы прывёз.

Самі не думалі за мяжу з’ехаць?

Думаў, але ў прынцыпе, мне і тут цікава. У нас усё гэта пачынаецца, і мне здаецца, і тут можна працаваць і зарабляць. Свае складанасці, але яны ёсць усюды. Прапановаў шмат, і ў Польшчы, і ў Чэхіі, нават у Казахстан можна было ехаць адкрываць рэстаран беларускай кухні. Хаця калі вось з’ехаць нешта адкрыць, а потым вярнуцца, тады гэта цалкам магчыма. Наогул я вельмі лёгкі на пад’ём. Сёння сабраўся – заўтра з’ехаў.

Гутарыла Інга Астраўцова

Калі вы любіце гатаваць, сачыце за абнаўленнямі на nebudu.belsat.eu, а таксама: «ВКонтакте», на Facebook, у «Одноклассниках» и в Instagram.

Глядзі таксама
Каментары