Беларускія дыяспары ў розных краінах свету сёлета ў канцы траўня – пачатку чэрвеня праводзяць Фэст халадніку. Ініцыятар свята – гісторык Алесь Белы, кажа, што гэты халодны суп з буракоў больш пасуе на ролю нацыянальнага беларускага сімвалу, чымся дранікі. У адказ можна пачуць крытычныя меркаванні, што беларусы капіююць літоўскі Фэст халадніку, які сёлета зладзяць ужо трэці раз. Якое ж месца займае халаднік у беларускай кухні, разбіраемся ў матэрыяле.
Ізраіль, Польшча, Грузія: дзе пройдзе Дзень халадніку
Беларускі Фэст халадніку распачала дыяспара ў ізраільскай Хайфе – там адмысловыя імпрэзы правялі ўжо ўвечары 28 траўня. Наступная «Chaladnik-party» ў Ізраілі пройдзе 18 чэрвеня.
Наступнай эстафету падхапіла кавярня «Карчма 1863» (Bokšto g. 2) у Вільні – там Дні халадніку пройдуць з 30 траўня да 1 чэрвеня.
«Мы з радасцю далучаемся да агульналітоўскага Фэсту халадніку, каб падзяліцца сваймі смакамі і адчуць водар суседскіх традыцыяў. У гэтыя дні халаднік стане сімвалам супольнасці, гасціннасці і культурнага дыялогу. Гэта наш спосаб сустрэць лета са смакам і нагадаць усім, як калісьці мы жылі ў адной дзяржаве, дзяліліся рэцэптамі, развівалі і ўзбагачалі традыцыі адно аднаго. Бо кулінарная спадчына – гэта тое, што аб’ядноўвае нават праз стагоддзі», – гаворыцца ў сацыяльных сетках «Карчмы».
31 траўня Дзень халадніку адзначаць у польскім Вроцлаве (13:00, Park Klecina).
7 чэрвеня Дзень халадніку адбудзецца ў Батумі. Імпрэза распачнецца а 17:00 у прасторы «Аксяродак», вул. Клдыяшвілі 32. У праграме:
• дэгустацыя халаднікоў – атрымайце асалоду ад смачных халаднікоў і выберыце свайго фаварыта;
• конкурс касцюмаў – пакажыце свой творчы падыход і атрымлівайце ўзнагароды;
• інтэрактыўная лекцыя-віктарына – праверце свае веды і даведайцеся шмат новага;
• знаёмства з новым памяшканнем «Аксяродку»;
• беларускія спевы і танцы – бярыце ўдзел у народнай творчасці.
«Вызначыць, чый халаднік – літоўскі ці беларускі – немагчыма»
Гісторык, знаўца беларускай кухні Алесь Белы ў каментары «Белсату» кажа, што віленскі Фэст халадніку сапраўды быў адною з крыніцаў натхнення, каб прапанаваць і беларусам зладзіць сваё свята. Аднак, зазначае знаўца беларускай кухні, халаднік нельга лічыць выключна літоўскаю страваю.
«Вызначыць адназначна, чый жа халаднік, літоўскі ці беларускі, немагчыма. Ды гэта і не навуковая задача. Той жа Міцкевіч у «Пану Тадэвушу» тройчы піша пра халаднік, і так, называе яго літоўскім, але дзеянне паэмы адбываецца на Наваградчыне. Як у такім выпадку вызначыць, чыя ж гэта страва?» – задаецца пытаннем спадар Алесь.
Халадніку ў «Пану Тадэвушу» прысвечаныя наступныя радкі:
,,Манах прамармытаў малітву па-латыні,
Мужчыны выпілі гарэлкі, усе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі.
Складана вызначыць нацыянальную прыналежнасць халадніку яшчэ і таму, што і ў Літве, і ў Беларусі яго гатавалі і гатуюць аднолькава.
«Адны і тыя ж рэцэпты, інгрэдыенты, – кажа гісторык. – Раней халаднік традыцыйна рабілі з бураковага квасу, шчаўя, нават з малінаў, парэчкі – былі ягадныя халаднікі. Цяпер аснова і ў Літве, і ў Беларусі найчасцей – кефір».
Паводле спадара Алеся, на кефір перайшлі праз сыход даўніх падыходаў у кулінарыі, замену больш складаных працэсаў у прыгатаванні ежы прасцейшымі, а таксама размыванне культурных традыцыяў. Раней кожная сялянская сям’я квасіла буракі, каб іх захаваць, гэтак жа, як капусту, агуркі. Цяпер гэта ўжо мала хто робіць у такіх маштабах. А калі бураковага квасу было шмат, натуральна, яго выкарыстоўвалі для розных страваў – халадніку, верашчакі, фаршавання рыбы ў габрэйскай кухні.
Цяпер жа асноўны складнік халадніку – кефір. Каб суп атрымаўся больш кіслы і лепш наталяў смагу, у яго дадаюць воцат ці лімонны сок.
Чым халаднік лепшы за дранікі?
Алесь Белы мяркуе, што беларусам і літоўцам не варта дзяліць халадніку і спрачацца, чый ён, а ўспрымаць яго як тое, што яднае. Гісторык таксама не згодны, што беларускі фэст халадніку – гэта капіяванне літоўскага.
,,«Ідэі фэсту розныя, – падкрэслівае эксперт. – У літоўцаў гэта маштабны гарадскі фэст – там і паветраныя шары з рондалямі халадніку запускаюць, і рэчку фарбуюць у ружовы колер, і агулам вялізны размах. У нашым выпадку гэта проста серыя пікнікоў, кватэрнікаў, дзе невялікія групы беларусаў у розных гарадах (на сёння іх пяць) збіраюцца без вялікай публічнасці і святкуюць свае традыцыі. Хацелася б мо налета, каб фэст ахапіў дзясяткі гарадоў свету, дзе жывуць беларусы, бо, я перакананы, халаднік лепш надаецца на нацыянальна-інтэграцыйны сімвал, чымся дранікі».
У абарону гэтай думкі Алесь Белы прыводзіць такія аргументы:
- халаднік дыеталагічна больш прывабны, бо для сучаснага чалавека стаіць праблема лішніх калорыяў;
- яго можна хутка прыгатаваць на вольным паветры, без агню, што робіць яго ідэальнаю страваю для пікнікоў (а найбольш прывабны фармат – менавіта пікнік);
- больш глыбокая гістарычнасць: дранікі вядомыя ў Беларусі з пачатку ХХ стагоддзя, а халаднік сама меней з канца XVIII стагоддзя;
- эстэтыка і тэхналогія стравы больш незвычайныя, экзатычныя, больш «чапляюць» уяўленне, фантазію, і гэта робіць халаднік больш прыдатным, каб здзіўляць прадстаўнікоў іншых народаў – роля «сімвалічнай візітоўкі».
«Мэта фэсту – абудзіць гонар за дробныя побытавыя рэчы»
Халодныя супы ёсць і ў польскай, украінскай, нават расейскай кухні (акрошка) – немагчыма гэты від страваў прыпісаць нейкай адной краіне, падкрэслівае гісторык.
«Па-літоўску халаднік называецца «халодны боршч». Але боршч з буракоў нарадзіўся ва Украіне, і, магчыма, яго халодны варыянт таксама пайшоў адтуль. Дакладна невядома, бо такіх рэчаў ніхто раней не запісваў. Гэта ў ХІХ–ХХ стагоддзях халаднік сапраўды быў больш вядомы на землях былога Княства Літоўскага, яшчэ не падзеленых на Літву і Беларусь».
Халаднік ёсць і ў габрэйскай кухні – «калтэ бурачкес», зазначае гісторык:
«Гэта літвацкая кухня. А літвакі дакладны былі адзінымі, іх не падзеліш на беларускіх ці літоўскіх габрэяў».
Сёння ў Літве зрабілі сапраўдны культ халадніку, моцна яго маркетызавалі, беларусам жа не стае такога падыходу ў дачыненні сваёй культуры, у тым ліку – да кухні, кажа Алесь Белы:
,,«У літоўцаў ёсць гонар за такія дробныя нацыянальныя рэчы, у нас жа, на жаль, гэтага няма. І фэст якраз на гэта скіраваны, каб звярнуць увагу на гэткія дробязі і абудзіць гонар і разуменне важнасці такіх быццам бы малых побытавых сімвалаў».
Грузіны – у журы конкурсу прыгатавання халадніку
Ідэю беларускага фэсту халадніку падхапіла нашая дыяспара ў грузінскім Батумі. Заснавальніца шматфункцыйнай прасторы «Аксяродак», дзе і будзе праходзіць свята, Аксана Акуневіч, апавяла «Белсату», што яшчэ ў сярэдзіне красавіка да яе звярнуўся Алесь Белы з прапановаю далучыцца да фэсту халадніку, што будзе праходзіць сёлета ў Ізраілі. Аксане спадабалася ідэя зладзіць нефармальную імпрэзу на свежым паветры ў вольным фармаце і ў Батумі.
«Халаднік – даволі стары наш сімвал. Больш здаровы за дранікі. А яшчэ гэта прыгожа», – зазначае Аксана.
Паводле гаспадыні «Аксяродку», у Батумі ва ўкраінскіх і беларускіх рэстаранах халаднік – даволі распаўсюджаная страва.
«Нават на вуліцы бачыла рэкламу, каб заходзілі. І гэта файна, як на мяне, бо гэта самая смачная і здаровая беларуская страва», – зазначае Аксана.
У Дзень халадніку ў «Аксяродку» зладзяць дэгустацыю розных відаў гэтага халоднага супу, а таксама – спаборніцтва ў прыгатаванні самага смачнага халадніку. У журы будуць запрошаныя грузіны – беларусам цікава даведацца іхнае меркаванне пра нашую традыцыйную страву.
Як прыгатаваць халаднік?
Нацерці на тарцы вараныя буракі, змяшаць іх з нашаткаванымі свежымі агуркамі, дробна парэзанаю зялёнаю цыбуляю, дадаць крыху воцату ці лімоннага соку і заліць гэта ўсё кефірам. Халаднік можна заправіць смятанаю, пасыпаць дробна парэзаным кропам, дадаць зваранае яйка. Падаваць з варанай ці смажанай бульбай.
Замест буракоў асноваю можа быць шчаўе, а можна і змяшаць буракі са шчаўем.
Алесь Белы прыводзіць рэцэпт ягаднага халадніку з «Кухаркі Літоўскай».
Інгрэдыенты: 2,25 літра вішняў, 300 грамаў цукру, 1,5 шклянкі чырвонага віна, карыца, 2–3 зерні гваздзікоў.
Спелыя вішні трэба патаўчы разам з костачкамі, усыпаць трошкі карыцы, раструшчаныя зярняты гваздзікоў і пакласці ўсё на некалькі гадзінаў у гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай гатаванай вады і падаць з бісквітамі. Замест віна можна ўліць 0,75 літра вадкай смятаны.
Ганна Ганчар belsat.eu
