Гісторык і публіцыст Алесь Белы ў сакавіку 2022 года быў затрыманы ў Менску, адбыў 15 содняў за кратамі, з'ехаў у Ізраіль і напісаў чарговую сваю кнігу – «Самы цымус: Смакі і водары беларуска-яўрэйскай кухні». Кніжка выйшла ў беларускім выдавецтве «Gutenberg Publisher». Яе прэзентацыя адбылася 14 жніўня ў Беларускім моладзевым хабе ў Варшаве. Белы распавядаў і памешваў лыжкай у рондалі, дзе гатаваўся імбэрлах – дэсерт з морквы, вельмі падобны да цымусу, які даў назву кнізе. «Белсат» спрабаваў дачакацца дэгустацыі.
«Зараз многія з нас апынуліся ў эміграцыі. І часта даводзіцца чуць: трэба даводзіць іншаземцам, што, напрыклад, Марк Шагал ці Хаім Суцін паходзяць не з Расейскай імперыі, а канкрэтна – з Беларусі. Але ж пра стравы трэба казаць тое самае! І гэта ў многіх сітуацыях гэта можа аказацца больш эфектыўным інструментам прасоўвання сваёй ідэнтычнасці. Бо за Суціна і Шагала ты не напішаш карціну. А прыгатаваць крупнік ці напячы дранікаў – лёгка», – разважаў Алесь Белы падчас прэзентацыі кнігі «Самы цымус».
Цымус з салам? Чаму не
У кнізе, добра прыпраўленай арыгінальнымі рэцэптамі, гісторык сабраў расповеды пра «самыя яскравыя стравы, агульныя для беларусаў і габрэяў», што розніліся часам толькі сваімі назвамі. У 16 раздзелах распавядае пра крупнік, сечаны селядзец (фаршмак), кнышы, абаранкі, локшыну, зацірку (фарфэлах), бабку (кугель), кішку і, канешне ж, дранікі (латкес).
Але першы нарыс прысвячае акурат цымусу (цымес), які стаў тытульнай стравай і дэсертам кнігі (і водарам варшаўскай прэзентацыі), а таксама ўвайшоў у беларускі лексікон як абазначэнне чагосьці найцікавейшага і найважнейшага ў якой-небудзь з'яве нашага жыцця («Самы цымус!»).
«Гэта тое, што беларусы добра ведалі. Гэта тушаная на салодка морква, з разынкамі і рознымі спецыямі», – распавядае Алесь Белы.
Габрэйскі цымес, які ў беларускім асяродку стаўся цымусам, мог, па словах даследчыка, гатавацца і з мясам – з баранінай, ялавічынай, птушкай. Беларусы маглі ўкінуць у яго і кавалак сала.
Замест морквы магла ўжывацца бручка ці іншая гародніна. Што да морквы, дык цікава, што беларускія сяляне вельмі доўга ставіліся да яе з пэўнай пагардай і проста не саджалі, бо не бачылі ў ёй асаблівага ўжытку (Белы спасылаецца на Аляксандра Сержпутоўскага). Габрэйскую ж кухню без морквы ўявіць немагчыма.
Якія дранікі – правільныя?..
Як сцвярджае Алесь Белы, беларусы і габрэі гатавалі і елі прыкладна адно і тое ж, з тых самых прадуктаў прыгатаванае. Хто ў каго запазычваў рэцэптуру? Здаралася па-рознаму. Як мяркуе аўтар кнігі, гатаваць дранікі (на ідыш – латкес) беларусы якраз навучыліся ў габрэяў.
«Хутчэй за ўсё, менавіта габрэйскія карчмары пазнаёмілі беларусаў са стравамі з таркаванай бульбы, таму генеалогія латкес – гэта частка генеалогіі і беларускіх дранікаў», – цытата з кнігі «Самы цымус».
Першая згадка ў Бібліі пра левівот (дранікі – на іўрыце) сустракаецца ў 13 раздзеле Другой кнізе Царстваў (для габрэяў – другая частка кнігі прарока Самуіла) у сумнай гісторыі пра Амнона, сына Давіда. А вось уласна беларусы пачалі іх гатаваць даволі позна – на пачатку XX стагоддзя, прынамсі толькі з таго перыяду дранікі пачынаюць пакідаць «сляды» ў нашай культуры.
Прычым самое слова «дранікі» становіцца нарматыўным толькі ў другой палове мінулага стагоддзя. Да гэтага было звычайным рэгіяналізмам з эпіцэнтрам ужывання ва ўсходнім Палессі (Мазыр, Нароўля, Гомель), у астатніх рэгіёнах ужывалі «блінцы», «бульбяныя блінцы» ці «аладкі». Ад апошняга, дарэчы, хутчэй за ўсё, і паходзіць габрэйскае «латкес» (ідыш).
Алесь Белы зазначае, што раздзел пра дранікі самы вялікі ў кнізе.
«Я вельмі глыбока зацікавіўся гэтай менавіта тэмай. Я, па сутнасці, рэканструяваў сусветную гісторыю дранікаў. Яна ўвайшла ў гэтую кнігу. Гэта атрымалася шырэй за чыста беларуска-габрэйскае ўзаемадзеянне», – тлумачыў падчас прэзентацыі Алесь Белы.
Аўтар прыводзіць цікавае назіранне наконт тэкстуры дранікаў: чым далей на захад – тым дзяруць больш груба. Прыкладам, у тым жа Ізраілі ці ЗША часцей ядуць хэшбраўны, прыгатаваныя з насечанай ці груба натартай бульбы. Беларуская ж тэндэнцыя – драць бульбу на самай дробнай тарцы.
«Увогуле, прычын, з якіх можна пасварыцца наконт таго, якія дранікі самыя правільныя, – безліч: дадаваць муку ці не, дадаваць яйка, цыбулю, моркву ці не? А яшчэ – памер і фракцыйнасць! Хаця гэта ж такая простая страва, і няма чаго сварыцца. У кнізе я даволі падрабязна ўсё гэта разглядаю», – кажа Алесь Белы.
У Бяроза-Картузскім канцлагеры вязьняў кармілі заціркай
Што да бабкі (кугель), дык першапачаткова яна гатавалася з макароны, а дакладней з локшыны (у расейскай мове ператварылася ў «лапшу»), «якую нам падарылі татары», сцвярджае Алесь Белы.
«Локшыну адварвалі, а потым рабілі запяканку. Яна магла быць вострай, можа, нават з мясам, як макароны па-флоцку, а магла быць салодкай, дэсертнай», – распавядаў Белы.
Такім чынам, бульбяная бабка – нашчадак бабкі з локшыны. Абедзвюм стравам прысвечаныя асобныя раздзелы кнігі.
Смачна і захапляльна апавядае Алесь Белы пра супы – крупнік і зацірку. Раздзелы пра іх называе самымі тыповымі, бо гэтыя стравы былі масавымі і штодзённымі. А першыя нарысы пра іх былі напісаныя гісторыкам яшчэ ў 2007 годзе.
Зацірка і крупнік – доказ таго, што ў беларусаў і габрэяў «была адна і тая ж кухня». Хіба толькі на святы і шабат габрэі гатавалі нешта больш складанае і багатае.
«І дарэчы, калі казаць, наколькі крупнік і зацірка былі масавымі стравамі, то, скажам, ў польскім Бяроза-Картузскім канцэнтрацыйным лагеры аснову рацыёну вязняў складалі акурат гэтыя стравы. А там жа сядзелі і польскія нацыяналісты, і украінскія, і актывісты КПЗБ і ўвогуле камуністы, сярод якіх было нямала габрэяў. Усіх іх кармілі заціркай і крупнікам», – распавядае Алесь Белы.
Ён нагадвае, што крупнікам называлі (і называюць) таксама алкагольны напой, пра які падрабязней Белы пісаў у сваёй кнізе «Сакатала бочачка» (2017). Там жа выказаў «гендарную» версію этымалагічнай сувязі супу і трунку. Маўляў, проста мужчыны прыдумалі свой – алкагольны – крупнік у процівагу жаночаму супу. Зразумела, такое сцверджанне утрымлівае вялікую долю іроніі (а можа, не?..).
Крупнік Радзівілаўскі (рэцэпт)
У кожным разе рэцэптаў крупніка (супу) у беларусаў і габрэяў было безліч. Вось адзін з іх, запазычваем яго з кнігі Алеся Белага. Гэта рэцэпт крупніка Радзівілаўскага:
- 2 літры курынага булёну;
- 100 грамаў ячных крупаў;
- соль, перац, маяран – паводле смаку;
- 2 сырыя яечныя жаўткі.
Булён трэба давесці да кіпення, дадаць папярэдне замочаныя і прапаласканыя крупы. Гатаваць на малым агні да мяккасці (прыкладна 1 гадзіну). Дадаць соль, маяран, перац. Па зняцці з агню – троху астудзіць і выліць узбітыя жаўткі. Перамяшаць і падаваць з зелянінай і чорным хлебам.
Габрэі і зуброўка
Калі вярнуцца ўсё ж да алкаголю і да ранейшай кнігі Алеся Белага, прысвечанай напоям рознага мацунку, то аўтар прызнаецца, што толькі падчас працы над «Самым цымусам» ён са здзіўленнем адкрыў: славутая зуброўка і для габрэяў была трыдыцыйнай. Яе згадвае, напрыклад, Мойша Кульбак у «Зельманцах». Ёй жа «голубой воришка Россобеса» Альхен частуе Астапа Бендэра у «12 крэслах». Дарэчы, сярод закусак той бяседы прысутнічае і фаршмак, якому Алесь Белы прысвячае асобны раздзел сваёй кніжкі.
«Ёсць, дарэчы, такая прыказка на ідыш, што курыцай можна накарміць двух чалавек, а адным селядцом – дзесяць. Чаму? Ну таму што ў сечаным селядцу (фаршмаку) – і хлебныя крошкі, і цыбуля, і варанае яйка, і яблык. І атрымліваецца шмат. Вельмі эканамічна. А масавая бядняцкая габрэйская кухня заўжды імкнулася да эканамічнасці», – заўважае аўтар кнігі пра беларуска-яўрэйскую кухню.
Кніга магла быць удвая таўсцейшай
Алесь Белы кажа, што кніжка, якая выйшла з аўтарскімі ілюстрацыямі Юрыя Таўбкіна, магла быць удвая таўсцейшай. У яе маглі трапіць і нарысы, напрыклад, пра галубцы (галышкіс), ці пра халаднік (калтэ бурэчкес), ці пра кмен з цыкорыяй, пра іншыя агульныя для нашых народаў стравы і прыправы. Аднак некаторыя нарысы аўтар проста не паспеў зрабіць, на некаторыя ж – не хапіла матэрыялу (прызнаўся дарэчы, адказваючы на нашае пытанне, што пакуль не знайшоў сведчанняў, што габрэі гатавалі і елі беларускія клёцкі з душамі).
Каб было смачней, тэксты прыпраўленыя вострымі анекдотамі і гісторыямі з жыцця. «Гэта адно з самых каштоўных, з чаго складаецца кніга», – гаворыць Алесь Белы.
Аўтар «Самага цымусу» амаль два з паловай гады жыве ў Ізраілі (называе сябе «на чвэрць габрэем» – па адной з бабуляў) і прызнаецца, што дагэтуль не змог адаптавацца. Вельмі спадзяваўся, што напісанне кнігі стане «сродкам адаптацыі» і «мастом паміж дзвюма краінамі». Але так не сталася.
«Я і працую фізічна там, і фізічнае мае цела там прысутнічае, а думкамі я ўсё роўна там, на радзіме…» – гаворыць Алесь Белы.
Вярнуцца ў Беларусь, дзе раней яго ведалі не толькі як аўтара цікавых кніжак, але і як гаспадара сядзібы «Марцінова гусь», Алесь Белы не можа. «Марцінова гусь», дзе гатаваліся ці не найсмачнейшыя кнышы ў Беларусі, ужо прададзеная. Расповед аўтара пра гісторыю кнышоў і пра схаваныя сэнсы гэтай стравы быў, напэўна самы настальгічны і ў той жа час самы натхняльны. Але не рызыкуем тут нават пачынаць яго пераказваць, бо тым самым перайшлі б усе межы цярпення нашага паважанага рэдактара, які, напэўна, ужо глытае слінкі і чакае кропкі, каб рвануць на кухню…
Беларусы сыходзілі з імпрэзы пад ап'яняльны водар гатаванага імбэрлаху, які так і не паспеў падсохнуць ды дайсці да кандыцыі. «Ай, нічога: не з'елі – дык хоць панюхалі», – суцяшалі адзін аднаго. Пах. Можа, цымус якраз у гэтым...
Кніжку «Самы цымус: Смакі і водары беларуска-яўрэйскай кухні» можна замовіць на сайце выдавецтва «Gutenberg Publisher».
Зміцер Міраш, «Белсат»
