Пасля кансерваваных бабуліных памідораў або кукурузы з крамы можна перастаць дыхаць.
У чэрвені некалькі гарадоў Расеі сутыкнуліся з выбухамі батулізму. Хвароба часта прыводзіць да смерці, а крыніцай атручвання робіцца звычайная ежа. «Белсат» пагаварыў з хімікам і экспертам у хімічнай і біялагічнай бяспецы Сяргеем Бесарабам і даведаўся, як засцерагчы сябе ад батулізму, адкуль ён з’яўляецца і чаму батулатаксін можна набыць у краме.
У Расеі жыхары Масквы, Ніжняга Ноўгараду і Казані атруціліся батулатаксінам адным і тым жа спосабам. Усе куплялі ў сетцы «Кухня на раёне» салат з тунцом, яблыкам і кансерваванаю фасоляю. Пазней затрымалі генеральнага дырэктара фірмы Антона Лазіна і некаторых працаўнікоў кампаніі.
Падобна, што фасоля ў салаце, які быў у продажы, ператварылася ў батулатаксінавую атруту. Гэта цалкам рэальна, кажа Сяргей Бесараб.
Батулатаксін – прадукт жыццядзейнасці бактэрыі clostridium botulinum, якая трапіла ў неспрыяльныя ўмовы. Clostridium botulinum – звычайная бактэрыя-палачка, якая ёсць паўсюль, у тым ліку ў зямлі і вадзе. Яе споры даволі ўстойлівыя.
«У звычайных умовах – вялікая колькасць паветра, добрая вільготнасць і тэмпература – гэта абсалютна няшкодная бактэрыя. Пачынаюцца праблемы, калі яна адчувае нястачу кіслароду. У адказ на гэта яна пачынае абараняецца, выпрацоўваючы адмысловы бактэрыяльны таксін. Батулатаксін – гэта звычайны бялок. Існуе восем яго тыпаў, якія структурна вельмі блізкія адзін да аднаго.
,,Батулатаксін актыўна выкарыстоўваецца зараз у медыцыне і касметалогіі. Нават на «Aliexpress» можна купіць касметычны батулатаксін без аніякага рэцэпту. Шмат хто выкарыстоўвае батулатаксін (ён часцей называецца ботэкс), каб змагацца са зморшчынамі», – расказвае хімік.
Шкоднасць батулатаксіну для чалавека залежыць ад яго колькасці і лакалізацыі пры пападанні ў арганізм.
«Калі мы трошкі дзесьці пад скуру яго колем, то ён блакуе выпрацоўванне ацэтылхаліну, важлівага біялагічнага кампаненту, які ў нервовай сістэме адказвае за перадачу электрычнага імпульсу ў нервах. То бок батулатаксін парушае працу нервовай сістэмы. Ён працуе як нейратаксін, прыводзячы да блакады нерваў. Але пры гэтым такі трансдэрмальна ўведзены батулатаксін па целе не расходзіцца. У свой час японская вядомая секта «Aum Shinrikyo» спрабавала труціць людзей батулатаксінам, які яны распылялі ў паветры аэразолямі, але нічога не атрымалася.
Але калі ён трапляе ў страўнік чалавека, то зусім невялікая колькасць выклікае смерць», – адзначае суразмоўца.
Уратавацца пасля атручання батулатаксінам вельмі складана. Так сама, як ён блакуе нервы, якія кіруюць цягліцамі, праз якія ўтвараюцца зморшчыны, ён заблакуе і астатнія нервовыя сігналы ў арганізме, калі з’есці нейкі прадукт, забруджаны прадуктамі жыццядзейнасці бактэрыяў кластрыдыяў. Фактычна таксін паралізуе тое, да чаго дабіраецца. У выпадку, калі параліч дайшоў да дыхальных цягліцаў, чалавек можа проста памерці.
,,«Калі ёсць пашкоджанне батулатаксінам, то ёсць толькі тэрапія, што падтрымлівае. То бок чалавека могуць пакласці на ШВЛ, і ўсё.
Трэба адзначыць, што ёсць і антыдот – канадскі BAТ (гептавалентны антытаксін батулізму), які, як кажуць, даволі эфектыўны. У Расеі і Беларусі гэта, вядома, недасяжна, гэта найвышэйшы ўзровень, пра які трэба сказаць, але трэба разумець, што ні высокатэхналагічных вакцынаў, ні антыдотаў на постсавецкай прасторы няма ў прынцыпе», – кажа навуковец.
Выбух атручанняў у Расеі тлумачыцца вельмі проста: пры прыгатаванні фасолі былі парушаныя пратаколы харчовай вытворчасці.
«У Італіі ёсць такая рэч, як часнык, заліты аліўкавым алеем. Ён лічыцца характэрнаю нацыянальнаю страваю. Гэта даволі простыя і вядомыя прадукты, і тэхналагічна ніякіх складанасцяў пры прыгатаванні няма. Але гэтыя кансервы вельмі жорстка рэгулююцца на тэрыторыі ЕЗ.
Рэч у тым, што часнык складаны для механічнага апрацоўвання. Заўсёды ёсць імавернасць, што застануцца кавалачкі глебы, у якой часнык вырошчваўся. І калі гэты часнык трапляе ў анаэробнае сераду, дзе няма паветра, там пачынаюць развівацца гэтыя бактэрыі з глебы і генераваць батулатаксін. Часцей лічаць, што мясныя кансервы – гэта батулізм. А тут мяса няма, але ж з’яўленне батулатаксіна вельмі імавернае. У гэтым сэнсе фасоля асабліва не адрозніваецца ад часныку», – расказвае Сяргей Бесараб.
Фасолю таксама маглі дрэнна памыць і апрацаваць, або кіслотнасць пры прыгатаванні была занадта нізкая. Фактары, патрэбныя кластрыдыям для развіцця, – гэта, спрошчана кажучы, нястача кіслароду, нізкі ўзровень солі, нізкі ўзровень цукру, нізкая кіслотнасць і пакаёвая тэмпература.
«У свеце лічыцца, што, акрамя часныку, раслінныя прадукты з рызыкай атручання батулатаксінам – спаржавая і звычайная фасоля, буракі, кукуруза, часнык, заліты алеем, араматычныя расліны, таксама залітыя алеем, чылі, памідоры (у тым ліку вяленыя і залітыя алеем), трапічная садавіна з нізкаю кіслотнасцю, печаная і смажаная бульба, якая доўга захоўвацца пры пакаёвай тэмпературы. На іх можа развівацца батулізм, калі яны няправільна апрацоўваюцца, мыюцца і часціны глебы трапляюць разам з гэтым прадуктам у бляшанкі, – працягвае Сяргей Бесараб. – Вельмі небяспечнаю можа быць таксама вэнджаная рыба, якая захоўваецца пры пакаёвай тэмпературы, слаба прасоленая рыба, ці рыба, прыгатаваная ў шчолачным (а не кіслым) расоле.
Калі хочацца патэнцыйна небяспечных прадуктаў, але страшна, то можна перастрахавацца. Батулатаксін – бялок, ён дэнатуруе ўжо пры тэмпературы, вышэйшай за 85 градусаў цягам 10 хвілінаў. Споры бактэрыяў, якія зноў могуць развівацца і генераваць таксін, знішчыць складаней. Тут лепш за ўсё дапаможа гатаванне прадуктаў (пажадана пры павышаным ціску) і вымочванне ў содавым растворы.
,,«Стандартны падыход для разбурэння спораў кластрыдыяў – гэта 120 градусаў, 10 хвілінаў. Лічыцца, што ўсё знішчаецца і ежа робіцца бяспечнаю.
Калі ёсць магчымасць замочваць, то можна замачыць у аднаадсоткавым растворы харчовай соды. Дзесьці паўгадзіны. Фасолю з бляшанак, вядома, не замочыш, але агулам нешта можна паспрабаваць зрабіць», – адзначае эксперт.
Натуральна, калі памылкі робяць людзі на харчовых прадпрыемствах, то і закруткі могуць быць небяспечнымі.
«Нядаўна была навіна пра тое, што нейрасетка навучыла чалавека, як зрабіць моцны біялагічны таксін. Чат GPT параіў чалавеку, як выгадаваць з запраўкі для салату батулатаксін. То бок кожны можа даволі проста выгадаваць clostridium botulinum удома.
,,Самае простае правіла бяспекі пры прыгатаванні закрутак – глядзець, як вы памылі прадукты. Лепш за ўсё мыць іх з дапамогай адмысловых ультрагукавых машынаў для садавіны і гародніны.
Па-другое, лепш за ўсё такія кансерваваныя рэчы гатаваць у аўтаклавах – так званых хуткаварках ці ў адмысловых мульціварках з функцыяй хуткаваркі. Там пад ціскам пры павышанай тэмпературы нешта гатуецца. А трэцяе – выбіраць для кансервавання тое, што мае нізкі рH, то бок кіслыя рэчы. Кіслыя яблыкі, грушы, ягады», – адзначае навуковец.
Калі для закрутак патрэбная гародніна, сама па сабе не кіслая, то яе трэба падкісляць з дапамогаю воцату і лімоннага соку. Кіслата не дасць бактэрыям развівацца.
У некаторых выпадках прыкметамі развіцця кластрыдыяў (а значыць, і імавернага з’яўлення батулатаксіну) у закрутках ёсць мутная вада ў слоіку, бурбалкі і ўздуцце накрыўкі, непрыемны гнільны пах. Але так бывае не заўсёды і не для ўсіх штамаў кластрыдыяў.
Арсен Рудэнка belsat.eu
