Хлеб. Как печется, как растет, с чем есть, и почему мы забыли вкус настоящей булки


Сладкий и теплый аромат привел журналистов belsat.eu к месту, где выпекают хлеб по традиционным рецептам. На пороге пекарни Brobakery владелец Илья Прохоров выдал нам белые халаты и рассказал о классическом изготовлении хлеба, чем оно отличается от современного производства. А насчет аппетита в глазах при виде теплых булок сказал, что есть теплый хлеб – нельзя.

Четыре ингредиента и немного магии

Классический традиционный хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски. Можно печь из пшеничной муки, можно из ржаной, можно комбинировать также разные сорта муки, например, высший сорт с первым. Таким образом, из четырех ингредиентов можно изготовить большое множество различных сортов хлебов.

Расчиняют тесто при температуре от 19 до 21 градусов, несколько раз его нужно переложить руками, чтобы удалить излишки воздуха, и ферментация заработала равномерно. Потом опара ставится в холодное место на 12 часов.

«Дрожжи запускают химические процессы, перерабатывают сахара, содержащиеся в муке. От этого хлеб становится легким, воздушным», рассказывает Илья Прохоров.

Сорт хлеба, кроме состава муки, зависит от влажности теста – соотношения воды и муки.

«Если взять один и тот же замес, но один кусок теста сделать влажностью 50 процентов, а второй 80 процентов, получатся совершенно разные хлеба», – объясняет пекарь.

Тесто, которое выбродило, надо расформировать. В пекарне с помощью весов отрезаются одинаковые куски. После этой предварительной формовки тесто должно еще некоторое время постоять, в зависимости от размера будущего хлеба, например, час. После этого хлебу придают окончательную форму, а также делают надрезы. И форма, и надрезы – не для красоты, они также очень влияют на вкус и качество.

Илья Прохоров

«Когда хлеб сажают в печь, процессы брожения ускоряются в несколько раз, так как там высокая температура. Хлеб поднимается просто на глазах. Бактерии выполняют свои процессы быстро, из последних сил. Газ, образующийся в результате этих процессов, ищет выход. Если не сделать надрезы, хлеб прорывает там, где придется. А если предварительно сделать надрез, тогда газ будет выходить через этот надрез», – говорит Илья Прохоров.

Например, багет. Если не сделать надрезы, то багет не будет таким длинным и тонким, каким мы привыкли его видеть.Если сделать багет не длинным , а, например, квадратным из той же опары теста, то это будет уже далеко не багет. Он будет другого вкуса, у него будут другое соотношение корки и мякиша, свойства мякиша будут другими, его нужно будет выпекать при другой температуре. Маленькие длинные багеты выпекаются при высокой температуре быстро, большой квадратный или круглый хлеб выпекается при низкой температуре и дольше. В зависимости от того, какой это хлеб, он может выпекаться от 15-17 минут до 1 часа.

В Brobakery хлеб пекут из белорусской муки на белорусских дрожжах, кроме круассанов. Для них муку приобретают в России.

«Не дотягивают круассаны на белорусской муке. Я не знаю, в чем дело, в содержании белка, или в чем-то еще, трудно сказать. Мы экспериментировали с мукой различных сортов, круассаны не получаются», – рассказывает Илья Прохоров.

Сегодня все проще и быстрее, но не так натурально

Такая технология ферментации – старинная, ей пользовались до того, как технический прогресс и увеличение численности населения не потребовали больше хлеба за меньшее время. Теперь массовые производства не тратят время, чтобы расчинять и ферментировать тесто сутками.

Технологии быстрой выпечки хлеба появились в начале 20 века. Первое изобретение – предварительно выброженные хлебные полуфабрикаты – жидкая опара или пулиш. Изобрели этот способ в Польше (отсюда и название), а также в Италии. Жидкая опара позволяет сократить путь от замеса до готового хлеба за 6 часов. Таким образом, расчинив тесто вечером, с утра рабочие люди могли есть свежий хлеб.

В наше время для выпечки хлеба используют смеси с добавкой химических соединений, которые позволяют тесту выбродить быстрее, тем самым понизив расходы и увеличив количество выпечки.

«Из чего состоят эти смеси тайна производителей. Никто не расскажет, но часто в составе хлеба в сетевых точках можно видеть названия типа «смесь №1 Бородинская» или что-то подобное. Скорее всего, там используются искусственные добавки, улучшающие клейковину муки, вещества, ускоряющие работу дрожжей в 3-4 раза. Кроме того, добавляются стабилизаторы структуры теста», говорит Илья Прохоров.

Хлеб, приготовленный на смесях, черствеет иначе, чем приготовленный традиционно. Классический хлеб высыхает, твердеет, но остается монолитным. Его можно сломать или разбить. Хлеб на смесях начнет дробиться на мелкие частички, которые по виду напоминают раскрошеный поролон.

Сегодня на производствах принято добавлять в хлеб усилители вкуса, ароматизаторы, которые добавляют аромат сливок, сыра и другие. А также добавки-красители, придающие хлебу цвет.

«Но только натуральный хлеб так безумно вкусно пахнет. Это его собственный аромат, который рождается благодаря длительной работе дрожжей и температуры», говорит пекарь.

Как и с чем есть хлеб

Теплый хлеб есть нельзя, как бы ни хотелось. Там еще идут процессы брожения, пока хлеб окончательно не остынет.

Хранить хлеб нужно при открытом доступе воздуха, можно в бумаге, но ни в коем случае не в холодильнике. Температура от 0 до 10 градусов – самая неприемлемая для натурального хлеба. Он сразу черствеет.

Есть хлеб лучше с теми продуктами, которые присущи региону, откуда пришел рецепт хлеба. Итальянский – с оливковым маслом, помидорами и моцареллй. Белорусский – с луком и сливочным маслом.

В Беларуси исчезла культура хлеба

В европейских странах сохраняется культура частных пекарен и булочных, которые пекут хлеб каждая по-своему и обслуживают ближайших к себе жителей. В Беларуси после технологической революции вместе с приходом советской власти отношение к хлебу изменилось в худшую сторону.

Во-первых, заниматься предпринимательством было нельзя, а массовое производство одинакового хлеба на заводах было дешевым, хлеб в столовых был бесплатным, а в магазинах – копеечным. Мы разучились ценить работу людей в поле, а потом в пекарне.

«И у нас это отношение к хлебу до сих пор остается, как к чему-то очень дешевому и, чему-то, что вообще должно быть бесплатным. Процесс производства только в пекарне занимает почти сутки, и это непростой процесс. Посчитайте еще, как появилась мука, и что происходило ради этого», – рассказывает Илья.

Во-вторых, одинаковые «кирпичики» с черной коркой отучили советские поколения смаковать хлеб, наслаждаться разной текстурой и подбирать сорта по собственному вкусу и в зависимости от меню на ужин. Для нашего региона характерен хлеб из пшенично-ржаного замеса. Каждая хозяйка раньше имела свой сорт хлеба, он зависел не только от семейной рецептуры и возможностей, но и от закваски, которая часто переходила из поколения в поколение в каждой семье. Кто-то выпекал в дубовых листьях, кто-то – на кленовых.

А потом для нас стало автоматическим жестом купить в ближайшем магазине нарезанную заводскую буханку.

«На государственных хлебозаводах у нас делают еще более-менее нормальный хлеб, если это не смеси. Заводы должны выпускать дешевый продукт, их заставляет государство с тех самых советских времен. Поэтому они приобретают самые дешевые ингредиенты, и требовать от них чего-то большего сейчас просто невозможно. Но в то же время, на некоторых заводах остаются и классические технологии, и хорошие технологи, которые все делают правильно. Если бы им дали закупить нормальное сырье, то и их хлеб был бы вкусным и качественным», говорит Илья Прохоров.

Читайте также:

Вероника Владимирова/ТП, belsat.eu

Новостная лента