В этой статье не будет червей, крыс, цемента, веревок и проволоки, гвоздей, производственной плесени, тряпок… Все это «случалось» в отечественном хлебе и не единожды разжигало дискуссии потребителей. Ровно за месяц до праздника хлеборобов узнаем, что полезно, а что вредно в белорусском хлебе.
– Для хлеба достаточно муки, воды и соли. Закваска – это тоже мука и вода, – говорит пекарь-любитель, коренной минчанин Алесь Пришивалко. С женой Зоей уже три года они возрождают традицию выпекания настоящего белорусского (литвинского) хлеба и сладостей. Ни один рецепт проекта «Žorny» не содержит химических улучшителей – усилителей вкуса и веществ, увеличивающих срок годности.
[vc_single_image image=”368474″ img_size=”large”]
– Для хлеба наиболее важная составляющая – время. Но для промышленности это слишком ценный составляющая, – улыбается Александр. – Чем дольше дозревает тесто – тем вкуснее будет хлеб. За это время успевают отработать должным образом все те составляющие теста (дикие дрожжи и лактобактерии), которые и создают вкус и аромат хлеба. Соответственно, если тесту не давать необходимого времени – вкус нужно создать при помощи примесей.
В примесях Алесь Пришивалко не эксперт, как и большинство потребителей. Но в его случае – незнание безопасно, так как потребляет он хлеб и печенье, сделанные собственными руками. А мы идем в магазин за хлебом, чтобы проанализировать, что скрывается под коркой.
[vc_single_image image=”368475″ img_size=”large”]
В составе хлеба «Спадчына» помимо нужных трех составляющих – мука, вода, соль – еще солод (ячменный, пивоваренный, ржаной), мальтозная патока, сахар и дрожжи. Наследие, следует отметить, советское. Где каждый хлеб растили на дрожжах и помогали сахаром. Солод добавляли как усилитель вкуса и для получения темного цвета.
[vc_single_image image=”368476″ img_size=”large”]
Больше всего этот компонент добавляют в хлеб «Бородинский», чтобы получился «черный», но все равно подмешивают еще и краску. Пугает, однако, другой компонент – ферроцианид калия. Это токсичное вещество, которое при производстве образует дополнительные цианиды, включая синильную кислоту. Используют вещества в тесте против комков соли.
[vc_single_image image=”368477″ img_size=”large”]
В «Юбилярном» хлебе ферроцианид калия спрятали под таинственным Е536, украсили регуляторами кислотности, а вместо меда добавили ароматизатор АЕ452.
[vc_single_image image=”368471″ img_size=”large”]
Хлеб «Радомир особый» особен единственное другим оттенком, который дает краска E150d и немного меньшим содержанием соли. На приготовление идет также втрое меньше времени по сравнению с домашним хлебом.
[vc_single_image image=”368472″ img_size=”large”]
В тесто «Балтийского» хлеба добавляют (помимо прочего) картофельный крахмал и стабилизаторы. Хорошо, что запах получают естественным образом – при помощи тмина.
[vc_single_image image=”368473″ img_size=”large”]
И в конце списка хлеб «Новый» Белая Русь», на который можно только обидеться, и даже не смотреть состав. Одно название достойно глубокого исторического исследования. Не настоящее, как рецептура этой буханки. Далекая от нашей литвинской традиции, согласно которой хлеб пока выпекают только любители. Когда-то – начнут и заводы!
Юлия Тельпук, belsat.eu
