У разгар агурковага сезону belsat.eu распавядае, як беларусы квасілі гуркі яшчэ ў пазамінулым стагоддзі ды як смачней загатаваць іх сёння, каб частавацца гэтай карыснай гароднінай да наступнага лета.
Агуркі ў бочках: рэцэпты мінулых стагоддзяў
Беларусы здаўна квасяць агуркі, што пацвярджаюць рэцэпты з кнігі «Літоўская гаспадыня», якую выдалі яшчэ ў 1873 годзе.
1. Засольванне гуркоў у бочках
Каб агуркі былі поўныя і без дзірак усярэдзіне, іх адразу, як выберуць, соляць. Калі ж яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдыя і поўныя. Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць пустыя, а самыя поўныя і цвёрдыя – за пяць дзён да маладзіка і ў поўню.
Дно бочкі высцілаюць дубовымі і вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часныку, разрэзаную на чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. На кожныя дзесяць гарцаў (1 гарнец=2,8 літраў – Д.Б.) вады бяруць дзве кварты солі (1 кварта=0,7 літра – Д.Б.) і лыжку салетры. Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну мусіць выходзіць паветра, а ў другую ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду. Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх дзірках, каб туды выпадкова не трапіла вада, бо гуркі сапсуюцца. Пасля бочку затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх або каб не знесла яе вадой.
Гарадскія жыхары ставяць бочкі ў склепах на драўляных падстаўках і старанна выціраюць цвіль, што асядае на пасудзінах. Іншыя ж укопваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо зямля захоўвае холад. Бочак з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам ды іншымі водарнымі травамі.
2. Вельмі зялёныя гуркі
Дзесяць гарцаў вады, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі скіпяціць разам і заліць у бочцы гуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і кропам.
У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Некаторыя дадаюць яшчэ парэчку і карані хрэну.
[vc_single_image image=”1″ img_size=”large”]
Традыцыя квасіць агуркі ў бочках да сённяшняга дня яшчэ захоўваецца ў беларускіх вёсках. Сямейным рэцэптам, які перадаваўся з пакалення ў пакаленне, падзялілася Надзея Данілава (75 гадоў) з вёскі Заазер’е Рагачоўскага раёну.
3. Салёныя гурочкі ў бочцы
Свежасабраныя гуркі добра памыць. У бочку пакласці прыправу – кроп, часнык, цыбулю, вішнёвы або парэчкавы ліст, таксама лісты хрэну. На зеляніну выкладваць агуркі. Калі агуркі квасяцца на зіму, то на адно вядро агуркоў трэба дзве шклянкі солі. Калі робяцца маласольныя, то дастаткова адной шклянкі. Наверх на гуркі, ужо залітыя вадой, кладзецца драўляны круг, а на яго камень, каб агуркі не падымаліся. Бочка мусіць стаяць у халодным памяшканні. Агуркі трэба час ад часу перамешваць, мыць драўляны круг, каб на ім не збіралася цвіль.
Агуркі ў слоіках: традыцыйныя і з цікавосткамі
Але ва ўмовах сучаснай гарадской кухні ў бочцы гуркоў не заквасіш. Традыцыйны рэцэпт марынавання ў шкляных слоіках знаходзім у кнізе «Старадаўняя беларуская кухня» Эдварда Зайкоўскага і Галіны Тычкі.
4. Агуркі ў слоіках па-старому
Маладыя гурочкі добра выцерці, пасаліць, пакінуць на суткі, потым зноў выцерці насуха. Узяць добры воцат, закіпяціць яго, дадаўшы простага і англійскага перцу, лаўровага лісту, крыху харчовай салетры. Калі марынад астыне, заліць ім падрыхтаваныя і пакладзеныя ў сухі слоік агуркі. На другі дзень зліць яго, зноў закіпяціць і заліць агуркі. На трэці дзень паўтарыць тое ж самае. Праз чатыры тыдні ўзяць свежага воцату, закіпяціць з тымі ж прыправамі, а, калі зусім астыне, заліць ім агуркі, толькі трэба папярэдне ix насуха выцерці, таксама, як і слоік. Гэтаксама рабіць цягам яшчэ двух дзён, але на гэтыя разы ўжо не трэба выціраць ані слоік, ані агуркі. Калі здарыцца, што зімой з’явіцца бросня, трэба марынад зліць, згатаваць новы, дадаўшы прыпраў, і заліваць ім агуркі цягам трох дзён, як згадана вышэй. Толькі заўсёды ў першы раз агуркі і слоік выцерці насуха.
Рэцэптам агуркоў у слоіках падзялілася і спадарыня Надзея з вёскі Заазер’е.
5. Вясковы рэцэпт
Слоікі мусяць быць сухія і чыстыя. На дно пакласці прыправу – кроп, часнык, цыбулю, вішнёвы ці парэчкавы лісты, ліст хрэну. Закласці добрыя, цвёрдыя, памытыя агуркі. Дадаць соль – на трохлітровы слоік – чарка солі. Заліць кіпенем. Зліць ваду, і зноў ёй заліць агуркі. Потым слоікі паставіць у кіпень і хвілін 20-30 стэрылізаваць, разам з агуркамі. Закатаць слоікі.
[vc_single_image image=”3″ img_size=”large”]
6. Агуркі з чырвонай парэчкай
Смак агуркоў будзе арыгінальны, калі іх марынаваць з чырвонай парэчкай або агрэстам. Як распавяла спадарыня Надзея, у першым выпадку на дно слоіка кладуцца часнык, цыбуля, некалькі гарошын чорнага перцу, дзве-тры гваздзікі. Наверх агуркі. І засыпаем паўшклянкі парэчкі, каб яна раўнамерна рассыпалася паміж агуркамі. Загадзя рыхтуем расол – у кіпень дадаем тры сталовыя лыжкі солі і адну лыжку цукру, туды ж засыпаем шклянку парэчкі. Гэтым расолам заліваем агуркі. Слоікі стэрылізуем у кіпені, як у папярэднім рэцэпце і закатваем.
7. Агуркі з агрэстам
На дно слоікаў кладуць кроп, адну галоўку часныку, некалькі лістоў вішні, парэчкі, ліст хрэну. Карэньчык хрэну пасекчы і таксама дадаць у слоік. Пакласці агуркі і наверх усыпаць жменю агрэсту. Заліць кіпенем, праз хвілін пятнаццаць зліць, заліць яшчэ раз і зноў выліць ваду. Дадаць у яе колькі гарошын чорнага перцу, тры лыжкі цукру, дзве – солі, трохі воцату. Хвілін дзесяць марынад кіпяціць, потым заліць ім агуркі. Трохі пастэрылізаваць слоікі і закатаць. Паставіць крышкамі ўніз і ўхутаць у коўдру. Праз два дні перавярнуць і яшчэ два дні трымаць пад коўдрай.
8. Агуркі ў гурковым расоле
Простым, сучасным і арыгінальным рэцэптам марынавання агуркоў падзялілася Тамара Бушынская з Бабруйску (51 год), якая кожны год закатвае на зіму гародніну.
На дно трохлітровага слоіка пакласці кроп, часнык, ліст чорнай парэчкі, чорны перац, тры сталовыя лыжкі солі. Наверх пакласці агуркі. А яшчэ адну порцыю агуркоў прапусціць праз мясарубку або сокавыціскалку. І гэтым сокам заліць агуркі. Закатваць слоікі не трэба, можна проста закрыць пластыкавымі крышкамі.
Данута Бароўская, belsat.eu
