Што хаваецца ў беларускім хлебе?


У гэтым артыкуле не будзе чарвякоў, пацукоў, цэменту, вяровак і дроту, цвікоў, вытворчай цвілі, анучак… Усё гэта «здаралася» у айчынным хлебе і не аднойчы запальвала дыскусіі спажыўцоў. Роўна за месяц да свята хлебаробаў даведаемся, што карыснае, а што – шкоднае ў беларускім хлебе.

– Для хлеба дастаткова мукі, вады і солі. Закваска – гэта таксама мука і вада, – кажа пекар-аматар, карэнны мянчук Алесь Прышывалка. З жонкаю Зояй ужо тры гады яны адраджаюць традыцыю выпякання сапраўднага беларускага (ліцвінскага) хлеба ды слодычаў. Аніводзін рэцэпт праекту «Žorny» не ўтрымлівае хімічных паляпшальнікаў – узмацняльнікаў смаку і рэчываў, што павялічваюць тэрмін прыдатнасці.

– Для хлеба найбольш важны складнік – час. Але для прамысловасці гэта занадта каштоўны складнік, – усміхаецца Алесь. – Чым даўжэй даспявае цеста – тым смачнейшым будзе хлеб. За гэты час паспяваюць адпрацаваць належным чынам усе тыя драбнаісты цеста (дзікія дрожджы і лактабактэрыі), што і ствараюць смак і водар хлеба. Адпаведна, калі цесту не даваць неабходнага часу – смак трэба стварыць пры дапамозе дамешкаў«.

У дамешках Алесь Прышывалка не эксперт, як і бальшыня спажыўцоў. Але ў ягоным выпадку – няведанне бяспечнае, бо спажывае ён хлеб і печыва, зробленыя ўласнымі рукамі. А мы ідзем у краму па хлеб, каб прааналізаваць, што хаваецца пад скарынкаю.

У складзе хлеба «Спадчына» апроч патрэбных трох складнікаў – мука, вада, соль – яшчэ солад (ячменны, піваварны, жытні), мальтозная патака, цукар і дрожджы. Спадчына, варта адзначыць, савецкая. Дзе кожны хлеб расцілі на дражджах і дапамагалі цукрам. Солад – дадавалі як узмацняльнік смаку і дзеля атрымання цёмнага колеру.

Найбольш гэтага складніку дадаюць у хлеб «Бородинский», каб атрымаўся «чорны», але ўсё адно дамешваюць яшчэ і фарбу. Палохае аднак іншы складнік – ферацыніад калію. Гэта таксічнае рэчыва, якое пры вытворчасці ўтварае дадатковыя цыяніды, у тым ліку сінільную кіслату. Выкарыстоўваюць рэчыва ў цесце супраць камкавання солі.

У «Юбілярным» хлебе ферацыніяд калію схавалі пад таямнічым Е-536, аздобілі рэгулятарамі кіслотнасці, а замест мёду дадалі араматызатар АЕ 452.

Хлеб «Радамір особый» асаблівы адзінае іншым адценнем, якое дае фарба E 150d і троху меншым утрыманнем солі. На прыгатаванне ідзе гэтаксама ўтрая менш часу ў параўнанні з хатнім хлебам.

У цеста «Балтыйскага» хлебу дадаюць (апроч іншага) бульбяны крухмал і стабілізатары. Добра, што пах утвараюць натуральным чынам – пры дапамозе кміну.

І на прыканцы спісу хлеб «Новый »Белая Русь«, на які можна адно пакрыўдзіцца, і на той склад не глядзець. Адная назва вартая глыбокага гістарычнага даследавання. Не сапраўдная, як рэцэптура гэтага бохана. Далёкая ад нашае ліцвінскае традыцыі, паводле якой хлеб пакуль выпякаюць толькі аматары. Некалі – пачнуць і заводы!

Юлія Цяльпук, belsat.eu

Глядзі таксама
Каментары