Шляхецкую кухню – у беларускую паўсядзённасць! Як навучыцца?

photo

Глыбокі каньячны водар «Бабы з вяршкова-ванільным крэмам» не пакідае шанцаў вядомаму аналагу з цукроваю глазураю паводле ДАСТу. Хто ведае, што гэты дэсерт з’явіўся дзякуючы каралю Рэчы Паспалітай Станіславу Ляшчынскаму? Кулінарны эксперт Алена Мікульчык паказвае, як гатаваць старажытныя стравы.

«Я нічога не прыдумала. Да ІІІ раздзелу Рэчы Паспалітай у нас 15-20% насельніцтва – шляхта. Адпаведна ёсць разнастайнае меню з іх стала», – кажа Алена Мікульчык слухачкам свайго чарговага кулінарнага майстар-класу.

Яна вылучае пяць відаў беларускай кухні: каралеўская, шляхецкая, карчомная, гарадская і сялянская. Сёння найбольш шырока распаўсюджаная вясковая ежа: чарка, скварка, мачанка і дранікі. Пра сімвал беларускай культуры – дранікі – Алена Мікульчык выказваецца даволі стрымана:

«Традыцыйна спрадвеку ў нас было мала смажаных страваў. Тлушч быў свіны, гусіны або топленае масла – смажыць не эканомна. На раслінных алеях – канапляным, льняным, аліўкавым – смажыць нельга. Сланечнікавы алей з’явіўся ў другой палове 19 стагоддзя, і тое ён быў нерафінаваны. Прадукты жывёльнага паходжання ўвогуле смажыць шкодна на раслінным алеі. Пра гэта скажа любы дыетолаг».

Экспертка лічыць, што сучасная беларуская кухня сапсаваная, ды праводзіць актыўную кулінарную асвету для тых, хто хацеў бы ўдома гатаваць смачна, здарова, разнастайна і па-беларуску.

Паўтарыць тэхналогію тамлення: смажаніна з вострай моркваю

Як гаспадары і гаспадыні захоўваюць мяса сёння? У маразільнай камеры. Нашыя продкі выкарыстоўвалі больш зручны спосаб. Мяса свойскіх жывёлаў ці дзічыну разбіралі на буйныя кавалкі, марынавалі ў соку цыбулі і часныку са спецыямі, запякалі ды раскладвалі ў гліняны посуд, заліваючы свіным тлушчам. Так прадукт можна захоўваць паўгода.

«Калі прыязджалі госці, гаспадыня ішла ў камору, даставала кавалак, счышчала тлушч і гатавала смажаніну», – распавядае экспертка.

Падрыхтаванае гэткім чынам мяса можна паставіць у нашыя звычайныя лядоўні. На майстар-клас яна прынесла ўжо марынаваную і запечаную свініну. Мы гатуем булён з часныком, цыбуляй, морквай, лімонам, перцам, лаўровым лістом, соллю, а пасля дадаем віна ды пакладзем туды падрыхтаваны кавалак свініны.

Паводле рэцэпту, яго неабходна таміць, пакуль не выпарыцца вадкасць. Тут ёсць дужа важны момант. Традыцыйна нашыя продкі апрацоўвалі прадукты двума галоўнымі спосабамі: запяканне і тамленне. У прафесійным асяродку існуе багата скепсісу адносна аднаўлення старажытнай кухні, бо найбольш цяжка паўтарыць тэхналогію ды і посуд у нас ужо не такі, як калісьці. У рэстарацыях ці кватэрах няма тых печаў, у якіх гатавалі ў Вялікім княстве Літоўскім.

Алена Мікульчык карыстаецца тытана-керамічным посудам нямецкай вытворчасці. За кошт сплаву і таўшчыні сценак становіцца магчымым працэс тамлення. Зрэшты, зрабіць гэта можна і ў звычайным алюмініевым рондлі, але якасць гатовага прадукту ўжо не тая і трэба пастаянна сачыць, каб не падгарэла.

Цытрусавыя да нас прыехалі разам з Боннай Сфорцай: салатка з апельсінамі і мядова-гарчычным соусам

Алена Мікульчык паказвае, як па-майстэрску выціснуць сок з апельсіна і лімона відэльцам. Гэтая садавіна для беларусаў – не такая ўжо і экзотыка.

«У Беларусі яны вядомыя з 16 стагоддзя. Іх прывезла з сабой міланская прынцэса Бонна Сфорца, калі выйшла замуж за караля Сігізмунда І», – распавядае гісторыю прадукту Алена.

Рэцэпт салаткі з кнігі «Літоўская кухарка», троху адаптаваны Аленай для сённяшняга часу, – прыклад, як з геніяльна простых прадуктаў атрымліваюцца шыкоўныя шляхецкія стравы.

Морква, агурок, салера, пекінская капуста, цыбуля-шалот або чырвоная цыбуля, семя ільну. Для соўса: аліўкавы ды льняны алей, сок лімона і апельсіна, гарчыца ў зернях, мёд, соль і перац.

Як трэба правільна каштаваць соус? Капнуць кропельку на далонь і лізнуць (як соль перад тэкілай). Па-першае, не давядзецца мяняць лыжку, па-другое, каб адчуць смак, трэба малая колькасць падлівы для стравы.

«Псіхолагі называюць апетытнай ежу, дзе ёсць чырвонае, зялёнае і жоўтае», – дзеліцца сакрэтамі эксперт.

Яе вучаніцы ўпрыгожваюць салатку апельсінам, чырвонай парэчкай ды пятрушкай.

Раней было прынята падаваць стравы ў вялікіх талерках і на падносах. Алена кажа, што сёння модна падача порцыямі. Сама яна нават удома сваім гасцям тую ж салатку падае парцыённа.

Спачатку быў дэсерт, пасля… бульбяная: баба з вяршкова-ванільным соўсам

Гісторыя булачкі, што прадаецца сёння пад назвай «Ромавая баба», фантастычная. Сярод шляхты Рэчы Паспалітай была папулярная выпечка з пшанічнай мукі і вялікай колькасці яек. Яе падавалі каралю Станіславу Ляшчынскаму. Аднойчы сухі дэсерт яму дужа надакучыў, ён раззлаваўся на кухара ды адштурхнуў паднос. На стале быў ром – ён разліўся на булачкі. Тады кароль пакаштаваў тое, што атрымалася, – і яму спадабалася! Што да назвы «баба», вядомыя некалькі версіяў. Адна з іх – кароль захапляўся ўсходнімі казкамі ды сам назваў наваствораны прадукт «Алі Баба». Форма дэсерту нагадвала цурбан.

Як вядома з гісторыі, Станіслаў Ляшчынскі апынуўся ў выгнанні ў Францыі. Ягоны кухар быў з ім. Дэсерт ацаніла тамтэйшая арыстакратыя. Троху пазней філосаф і гурман Антуан Брылья-Саварэн удасканаліў «бабу». У Францыі гэты дэсерт вядомы пад назвай «саварэн».

Якую гэта мае сувязь з бульбяной бабкай, якую гатуюць сёння беларускія гаспадары і гаспадыні? У сялянаў была страва са здробненай гародніны – кугель, – якія тыя падгладзілі ў габрэяў. Калі з’явілася бульба, кугель сталі рабіць з яе. Шляхта смяялася з сялянаў: маўляў, вось якая ў іх бабка. Так гэта іранічная назва да стравы і прычапілася.

Рэцэпт сапраўднай шляхецкай бабы Алена таксама ўзяла з кнігі «Літоўская кухарка». Эксперт прыйшла з ужо спечанымі вырабамі. Зазначыла, што вельмі важна ўзбіваць бялкі і жаўткі ахалоджанымі ды сухім венчыкам, паказала, як рабіць ванільны і шакаладны соус. Вада, цукар, ваніль ды каньяк – гэта прапітка. Зверху – шарык марозіва.

«Мы зрабілі дэкор у лепшых традыцыях французскіх кухараў!» – ацаніла працу сваіх вучаніц Алена Мікульчык.
Яе наступны майстар-клас – беларускія стравы ўзроўню Мішлен. Такая кухня ў нас таксама ёсць.

Х.М., belsat.eu

Глядзі таксама
Каментары