Хлеб. Як пячэцца, як расце, з чым есці і чаму мы забыліся на смак сапраўднай булкі

Wideo

Салодкі і цёплы водар прывёў журналістаў belsat.eu да месца, дзе выпякаюць хлеб па традыцыйных рэцэптах. На парозе пякарні Brobakery уласнік Ілья Прохараў выдаў нам белыя халаты і распавёў пра класічны выраб хлебу, чым ён адрозніваецца ад сучаснай вытворчасці. А на апетыт у вачах пры выглядзе цёплых булак сказаў, што есці цёплы хлеб – нельга.

Чатыры інгрэдыенты і трошкі магіі

Класічны традыцыйны хлеб складаецца з мукі, вады, солі і закваскі. Можна пячы з пшанічнай мукі, можна з жытняй, можна камбінаваць таксама розныя гатункі мукі, напрыклад, вышэйшы гатунак з першым. Такім чынам, з чатырох інгрэдыентаў можна вырабіць вялікае мноства розных гатункаў хлябоў.

Рашчыняюць цеста пры тэмпературы ад 19 да 21 градусаў, некалькі разоў яго трэба перакласці рукамі, каб выдаліць лішкі паветра і ферментацыя запрацавала раўнамерна. Потым рошчына ставіцца ў халоднае месца на 12 гадзінаў.

«Дрожджы запускаюць хімічныя працэсы, перапрацоўваюць цукры, якія змяшчаюцца ў муцэ. Ад гэтага хлеб робіцца лёгкім, пухкім», – распавядае Ілья Прохараў.

Гатунак хлебу, акрамя складу мукі, залежыць ад вільготнасці цеста – суадносінаў вады і мукі.

«Калі ўзяць адзін і той жа замес, але адзін кавалак цеста зрабіць вільготнасцю 50 адсоткаў, а другі 80 адсоткаў, атрымаюцца зусім розныя хлябы», – тлумачыць пекар.

Цеста, якое выбрадзіла, трэба расфармаваць. У пякарні з дапамогай вагаў адразаюцца аднолькавыя кавалкі. Пасля гэтай папярэдняй фармоўкі цеста павінна яшчэ некаторы час пастаяць, у залежнасці ад памеру будучага хлебу, напрыклад, гадзіну. Пасля гэтага хлебу надаюць канчатковую форму, а таксама робяць надрэзы. І форма, і надрэзы – не для прыгажосці, яны таксама вельмі ўплываюць на смак і якасць.

«Калі хлеб садзяць у печ, працэсы браджэння паскараюцца ў некалькі разоў, бо там высокая тэмпература. Хлеб падымаецца проста на вачах. Бактэрыі выконваюць свае працэсы хутка, з апошніх сілаў. Газ, што ўтвараецца ў выніку гэтых працэсаў, шукае выхад. Калі не зрабіць надрэзы, хлеб прарывае там, дзе прыйдзецца. А калі папярэдне зрабіць надрэз, тады газ будзе выходзіць праз гэты надрэз», – кажа Ілья Прохараў.

Ілья Прохараў

Напрыклад, багет. Калі не зрабіць надрэзы, то багет не будзе такім доўгім і тонкім, якім мы прывыклі яго бачыць. Калі зрабіць багет не доўгім, а, напрыклад, квадратным з той жа рошчыны цеста, то гэта будзе ўжо зусім не багет. Ён будзе іншага смаку, у яго будуць іншыя суадносіны скарынкі і мякішу, уласцівасці мякішу будуць іншымі, яго трэба будзе выпякаць пры іншай тэмпературы.

Маленькія доўгія багеты выпякаюцца пры высокай тэмпературы хутка, вялікі квадратны або круглы хлеб выпякаецца пры ніжэйшай тэмпературы і даўжэй. У залежнасці ад таго, які гэта хлеб, ён можа выпякацца ад 15-17 хвілінаў да 1 гадзіны.

У Brobakery хлеб пякуць з беларускай мукі на беларускіх дражджах, акрамя круасанаў. Для іх муку набываюць у Расеі.

«Не дацягваюць круасаны на беларускай муцэ. Я не ведаю, у чым справа, у змяшчэнні бялку, або ў чым, цяжка сказаць. Мы эксперыментавалі з мукой розных гатункаў, круасаны не атрымліваюцца», – распавядае Ілья Прохараў.

Сёння ўсё прасцей і хутчэй, але не так натуральна

Такая тэхналогія ферментацыі – старадаўняя, ёй карысталіся да таго, як тэхнічны прагрэс і павелічэнне колькасці насельніцтва не запатрабавалі больш хлебу за меншы час. Цяпер масавыя вытворчасці не марнуюць час, каб рашчыняць і ферментаваць цеста соднямі.

Тэхналогіі хуткай выпечкі хлебу з’явіліся на пачатку 20 стагоддзя. Першае вынаходніцтва – папярэдне выбраджаныя хлебныя паўфабрыкаты – вадкая рошчына або пуліш. Вынайшлі гэты спосаб у Польшчы (адсюль і назва), а таксама ў Італіі. Вадкая рошчына дазваляе скараціць шлях ад замесу да гатовага хлебу за 6 гадзінаў. Такім чынам, рашчыніўшы цеста ўвечары, з ранку працоўныя людзі маглі есці свежы хлеб.

У нас час для выпечкі хлебу выкарыстоўваюць сумесі з дадаткам хімічных злучэнняў, якія дазваляюць цесту выбрадзіць хутчэй, тым самым панізіўшы выдаткі і павялічыўшы колькасці выпечкі.

«З чаго складаюцца гэтыя сумесі – таямніца вытворцаў. Ніхто не раскажа, але часта ў складзе хлебу ў сеткавых кропках можна бачыць назвы кшталту «сумесь №1 барадзінская» або нешта падобнае. Хутчэй за ўсё, там выкарыстоўваюцца штучныя дадаткі, якія паляпшаюць клейкавіну мукі, рэчывы, што паскараюць працу дрожджаў у 3-4 разы. Акрамя таго, дадаюцца стабілізатары структуры цеста», – кажа Ілья Прохараў.

Хлеб, прыгатаваны на сумесях, чарсцвее інакш, чым прыгатаваны традыцыйна. Класічны хлеб высыхае, цвярдзее, але застаецца маналітным. Яго можна зламаць, або разбіць. Хлеб на сумесях пачне крышыцца на дробныя часцінкі, якія па выглядзе нагадваюць крышаны паралон.

Сёння на вытворчасцях прынята дадаваць у хлеб узмацняльнікі смаку, араматызатары, якія дадаюць водар вяршкоў, сыру і іншыя. А таксама дадаткі-фарбавальнікі, якія надаюць хлебу колер.

«Але толькі натуральны хлеб так шалёна смачна пахне. Гэта яго ўласны водар, які нараджаецца дзякуючы доўгай працы дражджэй і тэмпературы», – кажа пекар.

Як і з чым есці хлеб

Цёплы хлеб есці – нельга, як бы не хацелася. Там яшчэ ідуць працэсы браджэння, пакуль хлеб канчаткова не астыне.

Захоўваць хлеб патрэбна пры адкрытым доступу паветра, можна ў паперы, але ні ў якім разе не ў лядоўні. Тэмпература ад 0 да 10 градусаў – самая непрымальная для натуральнага хлебу. Ён адразу чарсцвее.

Есці хлеб найлепш з тымі прадуктамі, якія ўласцівыя рэгіёну, адкуль прыйшоў рэцэпт хлебу. Італьянскі – з аліўкавым алеем, памідорамі і мацарэлай. Беларускі – з цыбуляй і вяршковым маслам.

У Беларусі знікла культура хлебу

У еўрапейскіх краінах захоўваецца культура прыватных пякарняў і булачных, якія вырабляюць хлеб кожны па-свойму і абслугоўваюць бліжэйшых да сябе жыхароў. У Беларусі пасля тэхналагічнай рэвалюцыі разам з прыходам савецкай улады стаўленне да хлебу змянілася ў горшы бок.

Па-першае, займацца прадпрымальніцтвам было нельга, а масавая вытворчасць аднолькавага хлебу на заводах была таннай, хлеб у сталоўках быў бясплатным, а ў крамах – капеешным. Мы развучыліся цаніць кошт працы людзей у полі, а потым у пякарні.

«І ў нас гэтае стаўленне да хлебу дагэтуль застаецца, як да нечага вельмі таннага і, што наагул павінна быць бескаштоўным. Працэс вытворчасці толькі ў пякарні займае амаль содні, і гэта няпросты працэс. Палічыце яшчэ, як з’явілася мука і што адбывалася дзеля гэтага», – распавядае Ілья.

Па-другое, аднолькавыя «кірпічы» з чорнай скарынкай адвучылі савецкія пакаленні смакаваць хлеб, насалоджвацца рознай тэкстурай і падбіраць гатункі па ўласнаму густу і па меню на вячэру. Для нашага рэгіёну характэрны хлеб з пшанічна-жытняга замесу. Кожная гаспадыня раней мела свой гатунак хлебу, ён залежыў не толькі ад сямейнай рэцэптуры і магчымасцяў, але і ад закваскі, што часта пераходзіла з пакалення ў пакаленне ў кожнай сям’і. Хтосьці выпякаў на дубовых лістках, хтосьці – на клёне.

А потым для нас стала аўтаматычным жэстам купіць у бліжэйшай краме нарэзаную заводскую буханку.

«На дзяржаўных хлебазаводах у нас робяць яшчэ больш-менш нармальны хлеб, калі гэта не сумесі. Заводы павінны выпускаць танны прадукт, іх прымушае дзяржава з тых самых савецкіх часоў. Таму яны набываюць самыя танныя інгрэдыенты, і патрабаваць ад іх нечага большага зараз проста немагчыма. Але ў той жа час, на некаторых заводах застаюцца і класічныя тэхналогіі, і добрыя тэхнолагі, якія ўсё робяць правільна. Калі б ім далі закупіць нармальную сыравіну, то і іх хлеб быў бы смачным і якасным», – кажа Ілья Прохараў.

Чытайце таксама:

Вераніка Уладзімірава, belsat.eu

Тэгі: ,
Глядзі таксама
Каментары